dissabte, 18 de febrer del 2012

dilluns, 13 de febrer del 2012

Curso de Protocolo Empresarial

Curso de Protocolo Empresarial

El arte de saber comer.

    Desde el principio de la historia la forma del hombre de demostrar la amistad ha sido compartir la comida, no en vano la palabra "compañero" significa literalmente compartidor de pan. Compartir la comida no es sólo propio del género humano, otras especies en el cortejo previo al apareamiento entregan las mejores piezas a la hembra para convencerla de su superioridad ante los competidores.    
    Las costumbres en la mesa han evolucionado paralelamente con la cultura de la época, en este apartado vamos a mencionar las que están vigentes en la cultura occidental.
                   
    En los comienzos del siglo XIX, cuando el gastrónomo francés Brillant-Savarin afirmaba que "recibir a alguien como nuestro invitado equivale a responsabilizarse de su felicidad durante todo el tiempo que permanezca bajo nuestro techo", estaba expresando una regla que desde el principio de los tiempos ha sido tenida por sagrada.
    Las normas de protocolo no deben nunca ser incompatibles con el buen humor y la simpatía, un exceso en la aplicación de las normas de protocolo puede desembocar en una rigidez incómoda y desagradable para todos los que comparten mesa.
    Si la tensión de los presentes aumenta por algún tema que los enfrenta lo mejor es cambiar inmediatamente de tema, recurrir al buen humor y relajar las normas de protocolo manteniendo sólo las normas básicas de educación.


Los cubiertos

    Los cubiertos se utilizan de fuera hacia dentro y se colocarán siguiendo el orden de los alimentos que se servirán.

    La esencia de los buenos modales en la mesa es ser tan discreto como sea posible, sujetar los cubiertos de un modo que no sea natural le hará parecer desmañado y atraerá la atención de los demás.
    Hay algunas incorrecciones usuales importantes de conocer:
    Muchas personas suelen coger el utensilio apretando el puño alrededor del cubierto (en particular cuando utilizan la cuchara sopera).
    Otro error consiste en sostener los cubiertos por la base del mango, como se hace con los lápices y bolígrafos.
    Hay quienes cortan mal las viandas al colocar el cuchillo y el tenedor cortando en horizontal con el cuchillo, como si estuviese tocando el violonchelo.
    Así, se hace necesario conocer la forma correcta de sujetar y utilizar los cubiertos:
    Sujetar: Inclinados en pequeño ángulo. Se debe sostener con los dedos pulgar, índice y corazón, dejando que el extremo del dedo se apoye ligeramente en la palma de la mano, cerca de la raíz de los dedos.
    Cuando se lleve a la boca la cuchara sopera, el mango se sujetará también con estos tres dedos, el extremo de la cuchara apoyará sobre el índice extendido para conservar nivelada la cuchara.
    Manejar: Hay dos maneras de manejar el cuchillo y el tenedor: al estilo Europeo y al estilo Americano.
    Estilo Europeo: El comensal no suelta los cubiertos en ningún momento. Procede a cortar con el cuchillo la carne o el alimento servido, normalmente un trocito cada vez y usa el tenedor con la mano Izquierda, con las púas hacia abajo, para pinchar el trozo y llevarlo a la boca.
                          
    Estilo Americano: Se distingue porque el comensal corta primero unos cuantos bocados de alimento y deja después el cuchillo cruzado justo enfrente del plato. El tenedor se cambia entonces a la mano derecha. La mano izquierda se apoya en la rodilla mientras se está usando el tenedor. Por consiguiente, el comensal cambia estos cubiertos de una mano a otra tantas veces como precise a lo largo de la comida. Se recuerda que no debe cortar a un tiempo más de tres trozos.
    No se considera de buena etiqueta, cortar todo el alimento en trocitos, en cuanto le sirven el plato.
    Mención a parte pero muy relacionado con el tema está el uso de los mondadientes o palillos. En la mesa no se usan mondadientes, si un pedacito de alimento se le ha metido entre los dientes, discúlpese y vaya al servicio a quitárselo, no hay nada más desagradable que ver a una persona limpiándose los dientes con un palillo cuando está sentada en la mesa.
    Los palillos no deberían utilizarse ni para pinchar los alimentos preparados en un aperitivo (donde se pide que todos los manjares se puedan comer con los dedos, se puedan comer de un sólo bocado y no manchen) solo pueden estar aceptados, para unir dos alimentos, por ej. Bacon con dátil

Las copas y los vasos.

    En este tema es fundamental cuidar al máximo la limpieza y transparencia de la cristalería, así como inspeccionar que no se haya colocado ningún vaso o copa con el borde en mal estado. No hay nada más desagradable que encontrar una copa o vaso sucio o descascarillado/a.
    Las copas nunca deben servirse hasta el borde, se llena hasta la mitad o un poco más y cuando hablamos de las de coñac, menos de la mitad (sobre todo si se trata de las grandes).
                           
    La única copa o vaso que puede estar llena antes de empezar a comer es la copa de agua; el resto se irán sirviendo a medida que vayan llegando los alimentos a la mesa. Cada alimento se acompaña con el vino que corresponda.
    A la hora de servir se debe coger la botella con la mano derecha, hacia la mitad. Nunca se debe coger por el cuello, ni tampoco demasiado abajo, se estira el antebrazo y no se puede apoyar la botella en el borde de la copa.
    Cada bebida se servirá de una forma distinta:
    El vino se sirve por el lado derecho el comensal.
                       
    El Vermut dulce se sirve en vaso corto y ancho, no se debe servir en vaso alto.
    El Martini en copas de Martini (o vaso ancho).
    Las bebidas alcohólicas largas (Gin-Tonic, Whisky con Soda,...) se sirven en vasos altos. Si se toman on the rocks (sólo con hielo) se sirven en vasos anchos cortos.
    El zumo de tomate con vodka, Bloody Mary, se sirve en vaso corto ancho.
    Los refrescos se deben servir en vaso alto.
    El cava y otras bebidas burbujeantes se servirán en copas con vaho, el vaho se consigue metiendo las copas un poco de tiempo en el congelador.

La bebida

    Saber elegir la bebida que conviene tomar con cada plato pedido es siempre señal de buen gusto.
    En un restaurante de categoría, nunca se deberá solicitar antes de comer que sirvan unas copas de licor de alta graduación, porque al beberlas se perderá paladar y no se saborearán los gustos de los exquisitos alimentos que se van a sacar poco después.
                   
    Por una causa parecida, el vino dulce disminuye el apetito cuando se toma antes de la comida. La elección del vino se efectuará una vez que se ha elegido la comida.
    Una muestra de cortesía por parte del anfitrión es preguntar al invitado (si lo hay) cual es su preferencia y pedir entonces la clase de vino y marca indicadas por éste, por otra parte el invitado deberá asegurarse, por consideración, de que el vino que ha solicitado se encuentra en la despensa del anfitrión, no está de más sugerir varios tipos de vinos y marcas para no poner al anfitrión en una situación complicada.
    Si no se está familiarizado con la carta de vinos, llamaremos al camarero o maître para que recomiende uno entre los vinos que ofrece la casa.
    La regla tradicional es:
    Jerez: Sopa o consomé.
    Vino Blanco: Pescados y mariscos.
    Vino Tinto: Carnes.
    Vino Rosado: Carnes blancas (pollo, conejo, pavo...).
    Vino Dulce o Moscatel: Tapas informales
    Sake: Bebida típica japonesa.
    Cerveza: Para salsas Picantes tipo curry o tapas (es una bebida muy informal).
    Whisky: Para ocasiones en las que no haya comida, o al final de ésta.
    Cava/Champagne: Con los postres, aunque hoy en día se puede comer desde el inicio al fin con esta bebida.
    Licores y vinos dulces afrutados: Se reservan para la velada posterior a la comida.
    El Brindis puede ser un momento importante del acto y en este sentido normalmente se brindará con Cava o Champagne, para brindar de forma adecuada se deberán todos poner en pié y alzar el cuello mirando a los ojos a los demás comensales, cuando el anfitrión decida el motivo del brindis, transcurridos unos segundos todos los comensales al unísono repetirán la frase del anfitrión y añadirán un "Salud" momento en el que todos chocarán levemente las copas con la de los presentes en la mesa, si no se consigue brindar con alguien transcurrido unos segundos no insistiremos a no ser que éste sea el anfitrión de la mesa.

La distribución de los puestos

    Los puestos se han de distribuir con antelación y anotarlo en algún sitio. Si se trata de una comida, cena o acontecimiento formal de gran magnitud, se deberá utilizar una tarjeta para indicar a los invitados sus puestos. Debemos cuidar todo detalle, si sabemos que puede haber problemas entre algunos comensales, lo propio es que los separemos evitando de esa forma cualquier situación comprometida.
                         

Saber estar en el restaurante.

    El tipo de vida actual impone el uso frecuente del restaurante. Actualmente casi todo el mundo acostumbra a comer fuera de casa, hábito especialmente adoptado en el ámbito empresarial.
    En este sentido debemos tener en cuenta las siguientes sugerencias:
  • La puntualidad es fundamental tanto para el anfitrión como para los invitados.
  • Es norma elemental de cortesía que los anfitriones están en el restaurante cuando lleguen los invitados.
  • Al llegar el primer o los primeros invitados el anfitrión los recibirá y los acompañará a la mesa dónde permanecerá con ellos atento a la llegada de los siguientes asistentes, que serán recibidos y guiados por el maître hasta la mesa.
  • Cada vez que se acerque un nuevo invitado a la mesa el anfitrión deberá ponerse de pie, lo saludará, hará las presentaciones oportunas y le indicará su asiento.
  • Los invitados pueden haber sido recibidos en el bar, dónde les habrán servido una copa, antes de pasar al comedor. Los asistentes podrán portar consigo la bebida hasta la mesa, en caso de no haberla terminado con anterioridad.
     
A la hora de sentarnos en la mesa deberemos tener en cuenta:
  • En los restaurantes no siempre es fácil sentar a la mesa a los invitados. Lo normal es que cada cual se siente como prefiera, pero el anfitrión deberá hacerlo de forma que pueda controlar desde su sitio la llegada de aquellos que se presentan con retraso.
  • Tras conducir al grupo a la mesa, el maître, habitualmente, desplazará hacia sí una silla para que la señora más cercana a él tome asiento. El resto de los invitados se acomodarán por sí solos.
  • Al sentarse a la mesa las parejas deben quedar separadas.
  • Sería idóneo que las señoras y los caballeros se sentasen con alternancia.
    Finalmente es necesario tratar el tema de la Cuenta. Si se trata de un grupo numeroso se supone que el anfitrión ha convenido de antemano que se la tenga pagada. Lo correcto es que el anfitrión se levante después de los cafés y pague la factura lo más discretamente posible para regresar de nuevo a la mesa a seguir atendiendo a sus invitados.
                        
    Si se trata de un grupo pequeño o una pareja el cliente llamará al camarero y al final pedirá la cuenta.

La carta de vinos.

    En relación con este tema, el anfitrión debe ocuparse de elegir el vino que acompañe al menú, procurando seleccionar el más apropiado para la mayoría de los platos escogidos.
   
    Si el anfitrión no tiene mucha experiencia en materia vinícola, puede solicitar el consejo de algunos de los invitados, si le consta que entiende de vinos. En caso de no existir en la mesa ningún entendido en la materia, lo más apropiado es seguir el consejo del sommelier.
    Antes de servir el vino en los restaurantes de lujo existe la norma de presentar el corcho al anfitrión en una bandejita para que compruebe si ha estado bien conservado. Es el comienzo del ritual que supone abrir una botella de vino.
            
    El camarero, a continuación, servirá un poco de vino en la copa de vino del anfitrión para que éste dé el visto bueno. Debe probarlo ligeramente y si es de su agrado, le dirá al camarero, con un ligero ademán, que lo sirva.

Normas básicas en la mesa.

1. No beber ningún líquido mientras tenga todavía comida en la boca.
    
2. No escupir los fragmentos no comestibles, huesos, espinas; sacarlos de la boca (de una forma natural) y dejarlos sobre el plato del cuchillo de la mantequilla, o el propio plato de servicio.
3. No masticar con la boca abierta.
4. No meter en la boca una nueva cucharada de alimento antes de tragar el que está masticando.
5. No hablar mientras tenga comida en la boca.
6. No utilizar el mantel, la servilleta o cualquier otra tela para limpiar los cubiertos.
7. No jugar con los cubiertos.
                        
8. No mantener la cucharilla en la taza mientras bebe café. Tampoco haga ruido de rintintín con la cucharilla cuando disuelve el azúcar en el café.
9. No tratar de alcanzar con las manos todo lo que hay sobre la mesa.
10. No producir chasquidos con los labios mientras se mira alrededor en señal de satisfacción por lo mucho que guste el alimento que acaba de ingerir.
11. No probar la comida de otro invitado cogiendo un poco con el tenedor y llevándolo por encima de la mesa como si fuese un avión de juguete. La forma correcta de hacerlo es pasar a esa persona el plato del pan o el de servicio que le han puesto, y pedirle que deposite ahí unas cucharadas o trozos del alimento que quiere probar.
12. No desmigajar el pan sobre la salsa.
               
13. No pintarse en la mesa, ni siquiera con el lápiz de labios.
14. No respaldar en la silla de manera que ésta bascule hacia atrás apoyada en el suelo solamente con las dos patas traseras.
15. No empezar a comer hasta que todo el mundo esté servido.
16. Comenzar a comer cuando lo hace la anfitriona o Anfitrión.
17. No se sirve un nuevo plato hasta que todos los comensales hayan terminado el primero y les hayan sido retirados platos y cubiertos. Por este motivo, no debemos comer ni demasiado rápido ni demasiado lento.
                    
18. No se olvide de dar las gracias cuando le sirvan, tampoco descuide el por favor al solicitar cualquier cosa.
19. En la mesa no se debe hablar de política, fútbol, enfermedades o sexo.
20. Las servilletas. Si tiene que salir de la mesa durante la comida, deje la servilleta en el lado derecho de su plato, doblada en pliegues sueltos. No es correcto que se la lleve cuando se dirige al lavabo o a contestar una llamada telefónica.
    Cuando termina la comida o cena, la servilleta se deja en el lado derecho de nuestro servicio de mesa (doblada en pliegues sueltos). En casas particulares y para comidas familiares se puede hacer uso de los servilleteros.
      
    La finalidad de la servilleta es retirar las partículas de alimento puedan quedar adheridas a los labios durante el transcurso de la comida. Debe hacer este movimiento de una forma delicada y natural, que no parezca que esta limpiando los cristales de la ventanilla del coche.
    Se considera de de mala educación humedecer la servilleta en el vaso de agua y limpiarse con ella los dedos o alguna pieza de la vajilla, solo está excusado si se trata de una madre que limpia a un niño, de cualquier forma la copa que se use no deberá ser utilizada de nuevo.
    Tampoco se utilizarán las servilletas para depositar objetos que no se puedan comer, tales como huesos de aceituna, de pollo, espinas...
    El anfitrión hombre/mujer, es el primero que coge la servilleta de encima de la mesa. Esta es la señal para que los demás comensales hagan lo mismo.

dimarts, 24 de gener del 2012

dilluns, 26 de desembre del 2011

Normes bàsiques del servei. La Mise en place.

El terme francès "Mise en place" significa,

 Preparar, disposar tots els elements necessaris per a una determinada tasca o treball.
Quan ens referim a l'organització d'una cuina, estem parlant de tenir disposats tots els instruments, ingredients i aliments preparats per cuinar (elaborar receptes).


 Si parlem d'un servei de restaurant, aquesta expressió francesa fa referència a la preparació prèvia de tots els elements necessaris per dur a terme una bona posada a punt del menjador abans de començar el servei de taules
. Si parlem sobre un servei de bar, és la preparació prèvia de tots els elements necessaris per a un servei eficaç d'atenció del bar (aquestes fileres de platitos de cafè amb el seu sobre de sucre, la seva cullereta i la seva tassa, els ingredients necessaris per fer còctels, etc.).


Aquests passos previs a la realització de qualsevol altra tasca posterior, eviten que els temps de realització d'aquestes tasques es retardin, s'improvisin o bé es vegin afectats per alguna falta.

Centrant-nos en la "Mise en place" per al servei d'un restaurant o servei de taules podem indicar les dues fases principals del "Mise en place"; la primera és la planificació i la segona l'execució i supervisió del treball realitzat.

A. Planificar.
Una vegada conegudes les característiques de l'esdeveniment (nombre de comensals, plats a servir, horari, etc.), es planifica la distribució de les taules, de les cadires o llocs que ha de tenir cada taula, l'ornamentació i decoració de les taules i la sala (menjador o espai).



 Qualsevol altre servei necessari haurà de ser previst, per evitar improvisacions.
B. Execució i supervisió. Finalitzada la fase de planificació i prèviament al muntatge de les taules, el local o menjador haurà d'estar perfectament net i preparat per escometre les següents fases

NETEJA

. Cal evitar utilitzar productes de neteja molt perfumats que puguin donar una olor posterior al local. Per evitar aquests problemes, és bé comptar amb una ventilació adequada.
Acabada la fase de neteja, cal passar al muntatge de la sala (menjador o local). 



MUNTATGE

Muntar les taules, col·locar les estovalles, els coberts, la vaixella, la cristalleria, els objectes d'ornamentació, els accessoris i qualsevol altre element necessari establert prèviament en la fase de planificació (salseres, jocs d'oli-vinagre, surt-pebre, geleres, etc.).

Tots els elements a disposar han de ser revisats i, si fos necessari, repassats perquè llueixin en un estat òptim. Moltes persones poden recordar en algun moment a un cambrer repassant coberts i copes amb un drap net perquè aquests siguin presentats en perfecte estat.
Una vegada que tots els elements estan disponibles, el cap de sala o cap de cambrers, procedirà a supervisar i fer les indicacions pertinents quant a l'execució de les fases planificades. Revisarà que estigui impecable les estovalles, els coberts, les copes, els plats, etc. Però no solament això, també revisarà com estan els aparadors i gueridons, els elements de reposició (coberts, copes, plats, salers, setrills, etc.) i qualsevol altre punt necessari i imprescindible per a un correcte i àgil servei de taula.
A més de revisar la neteja dels elements (estovalles, cristalleria, vaixella, coberteria, etc.) ha de comprovar que tot això està col·locat de forma correcta. Un plat pot estar net però malament col·locat, igual que un cobert o una copa.


Les estovalles, ben planxades, sense arrugues, ha d'estar col·locat ben centrat en la taula (opcionalment, amb un muletó o petit protector sota, que evita sorolls i possible danys a la taula), amb els plecs col·locats pel costat interior i amb una caiguda pels costats d'un terç de la distància de la vora de la taula al sòl.
Els plats sempre han de col·locar-se partint d'un pla, i si es col·loca un plat profund, sempre sobre un pla, mai solament un plat profund. Com a base pot col·locar-se un baix-plat o plat de presentació. Si el plat té algun tipus de "logo" o marca, es posa enfront del comensal (el logo en la part superior, al costat de les copes).
Els coberts, ganivet (amb el tall cap al plat) i cullera (amb la concavitat cap amunt) en el costat dret i la forquilla (amb les puntes cap amunt) en el costat esquerre.
Les copes poden tenir diverses col·locacions, encara que la més habitual és copa d'aigua, de vi blanc, de vi negre i de cava (o xampany). Hi ha locals que fan una col·locació escalonada per grandària. Les opcions poden ser diverses en funció d'usos i grandàries.
Si hi ha platet de pa i mantega, aquest es col·loca en el costat superior esquerre de cada comensal.
Altres elements; es col·loquen en funció del menú a servir i de l'espai disponible en la taula.


Què no es col·loca en la taula?
Els (escuradents), cendrers i centres de taula alts que facin barreres entre els convidats o amb elements massa "olorosos".


http://www.youtube.com/watch?v=RPRb0DIsjog&feature=related 
PREPARACIO BAR-COCTELERIA

Normes bàsiques del servei

El servei al client és un factor determinant en la consecució de l'èxit en un negoci, però sembla recaptar major importància quan es tracta d'un negoci de restaurant.
Vegem a continuació alguns consells que ens ajudaran a millorar el servei al client en el nostre restaurant:


Tracte amable
Hem de mostrar amabilitat amb el client sota qualsevol circumstància.
Sempre hem de saludar, donar la benvinguda, mostrar un somriure sincer, i dir gràcies.
Sempre mostrant-nos servicial i atents a qualsevol cosa que requereixi.
Mai hem de discutir amb ell, davant algun reclam o queixa, sempre hem de procurar donar-li la raó, però quan això no sigui possible, dir-li amablement que aquesta vegada no compartim la seva posició.
I sempre hem de procurar ser flexibles i atorgar algunes concessions, per exemple, quan el client ens demani modificar algun plat o menú, o quan ens demani pagar amb una altra moneda diferent a la usual.


Mostrar interès
Sempre hem de mostrar interès i ser sol·lícits amb el client.
Amb prou feines aquest ingressi al restaurant, sigui el que estiguem fent, hem d'apropar-nos a ell, donar-los la benvinguda i seguir-los fins que prenguin alguna taula.
Després, immediatament, hem de posar-los els coberts i donar-los la carta del menú.
Podem demorar-nos una mica a servir-li la seva comanda, però si un client entra a un restaurant i veu que ningú se li apropa o que no li posen els coberts ràpidament, pot sentir-se ignorat i portar-se una molt mala impressió.


Higiene
La higiene o neteja en un restaurant és un factor fonamental, n'hi ha prou que el pis de la cuina hi hagi desaprofitaments (en cas que aquesta pugui ser vista pels clients), o que els banys estiguin bruts, perquè es generi rebuig en el client, i que probablement no torni a visitar-nos.
En el cas dels restaurants, la higiene o neteja ha de ser obsessiva, el menjador ha d'estar totalment net, hem d'evitar qualsevol paper en el pis; la cuina ha d'estar neta, sobretot, si pot ser vista pels clients des del menjador; i els banys deuen netejar-se constantment.
Però la higiene no només ha d'estar presentin en el local, sinó també, en el nostre personal, el qual ha d'estar ben presentant i endreçat, amb l'uniforme net, les ungles retallades, i el cabell retallat o amarrat.


Ràpida atenció

En el cas dels restaurants, la rapidesa en l'atenció també és molt important, encara que aquesta dependrà del tipus de restaurant que tenim i del tipus de públic al com va dirigit.
Per exemple, si el nostre restaurant és de menjar ràpid, està basat en menús, o està orientat a treballadors o executius que surten a esmorzar en les seves hores de refrigeri, ; l'atenció ha de ser molt ràpida.
El que a més de guanyar-nos la preferència d'aquests consumidors, ens permetrà desocupar més ràpidament les taules, i poder així, atendre a un major nombre de clientela.

En cas que el nostre restaurant sigui de tipus familiar o tipus gourmet, podem demorar una mica la sortida dels plats, ja que els clients que solen acudir a aquest tipus de restaurants, a més del bon menjar, busquen passar una estona agradable.
Però tampoc hem d'exagerar, sempre hem de recordar que no hi ha gens més molest per a un client en un restaurant, que haver d'esperar massa per la seva comanda.

El vi, classificacions, tipus de vi.

vi (vinum en llatí, οινος en grec) és una beguda obtinguda del raïm (varietat Vitis vinifera) mitjançant la fermentació alcohòlica del most o suc;[1] la fermentació es produeix per l'acció metabòlica del llevat que transforma els sucres del fruit en alcohol etílic i gas en forma de diòxid de carboni.
El sucre i els àcids que posseeix la fruita vitis vinifera fa que siguin suficients per al desenvolupament de la fermentació. No obstant el vi és una suma d'un conjunt de factors ambientals: clima, latitud, alçada, hores de llum, etc,
Aproximadament un 66% de la collita mundial del raïm es dedica a la producció vinícola, la resta és per al seu consum com fruita.
Tot i això el cultiu de la vinya cobreix tan sols un 0,5% del sòl cultivable en el món.
El conreu de la vinya s'ha associat a llocs amb un clima mediterrani.
Es dóna el nom de «vi» únicament al líquid resultant de la fermentació alcohòlica, total o parcial, del suc del raïm, sense addició de cap substància.
En moltes legislacions es considera només com a vi a la beguda fermentada obtinguda de vitis vinifera, malgrat que s'obtenen begudes semblants d'altres varietats com la vitis labrusca, vitis rupestris, etc. El coneixement de la ciència particular de l'elaboració del vi es denomina enologia (sense considerar els processos de cultiu de la vinya). La ciència que tracta només de la biologia de la vinya, així com del seu cultiu es denomina ampelologia.
Tipus de vi
El tipus de vi és la classificació dels vins segons els procés d'elaboració i dels trets organolèptics que en resulten: el color, el sucre, el gas carbònic, etc.
En canvi, s'anomena classe de vi a la classificació segons la regió vitícola on s'ha elaborat i que li configura una personalitat pròpia de la zona i de l'elaboració tradicional: un «priorat», un «banyuls», un «rioja»... (vegeu Denominació d'Origen). Per altra banda, la varietat de vi indica la varietat de raïm amb què s'ha elaborat: moscatell, garnatxa... (vegeu varietat vinífera).
Segons el color
El vi blanc :
és un tipus de vi obtingut per la fermentació de most sense pellofes ni llavors, elaborat a partir de varietats de raïm blanques (blanc de blancs) o de negres de polpa blanca (blanc de negres).de color daurat o ambre, és un vi elaborat per fermentació del most sense pellofa.
Blanc de blancs: és un vi tranquil blanc o un vi escumós elaborat exclusivament amb raïms blancs.
Si el most té més de 272 grams de sucre per litre, se n'obtindrà un vi dolç natural (amb un mínim de 8 graus). Si en té menys de 5 i el dolç no es nota al paladar, llavors parlem d'un blanc sec.
No s'ha de servir mai a menys de 8 graus, ja que si la temperatura fos inferior, la copa s'entela fàcilment i no es poden apreciar bé la transparència i els matisos del color.
El vi rosat és el vi elaborat amb raïm negre o amb barreja de negre i blanc, vinificat en negre, amb un temps de maceració breu (per tal que el most agafi poc color) i temperatura controlada per a què no perdi aromes. La temperatura de servei és al voltant de 8 graus.és un vi de color rosa o vermell clar elaborat per fermentació de raïms negres i només parcialment amb la seva pellofa.
El rosat ideal ha de reunir les bones qualitats dels blancs i dels negres, però no els inconvenients
Vi gris o blanc de negres: és un vi rosat elaborat com un vi blanc amb raïms negres.
Rosé: és un vi escumós de color lleugerament rosat obtingut afegint-hi vi rosat.
Claret: és un vi rosat obtingut per fermentació parcial de raïms blancs i negres.
El vi negre
és aquell procedent de mostos de raïm negre, elaborat d'acord amb un procediment adient per aconseguir la difusió dels colorants continguts a la pell.[1]Vi negre o roig: és un vi vermellós elaborat per fermentació del most amb la pellofa i les llavors.
Altres colors que indiquen altres qualitats:
Vi verd: és un vi blanc elaborat amb raïms encara un punt verds, poc madurats, i que presenta un gust àcid.
Vi groc: és un vi blanc típic de la Borgonya amb un gust «groc» degut a l'oxidació.
Segons el contingut de gas carbònic
Vi tranquil: és un vi sense presència de gas carbònic. De forma genèrica s'anomena vi a tots els vins tranquils.
Vi d'agulla o vi petillant: és un vi jove amb gas carbònic a una pressió de 2 a 3 atmosferes.
Vi de perla, o vi perlat: té una pressió de gas carbònic lleugerament superior a la d'un vi d'agulla.
Vi escumós: és un vi que conté gas carbònic a una pressió d'entre 3 i 5 atm.
Vi gasificat: és un vi escumós en què el gas carbònic hi és afegit a pressió en una bóta hermètica.
Cava, o vi de cava o xampany: és un vi escumós que obté el gas carbònic en una segona fermentació produïda en repòs en una cava.
Vi axampanyat: és un vi de característiques similar a les del xampany.
Segons denominació protegida
Vi de taula: és un vi tranquil elaborat sense processos especials.
Vi de la terra: és un vi de taula amb indicació geogràfica protegida.
Vi amb denominació d'origen: és un vi amb indicació geogràfica protegida i amb una qualitat producte del terreny i de la tradició.
Vi de qualitat produït en una regió determinada (VQPRD): és un vi amb denominació d'origen reconegut per la normativa europea.
Segons l'envelliment
Vi jove, o vi novell: és un vi que té com a màxim 6 mesos d'envelliment.
Vi de criança: és un vi envellit com a mínim 6 mesos en ampolla i 18 mesos en bóta.
Vi de reserva: és un vi envellit entre 6 i 12 mesos en ampolla i entre 18 i 24 en bóta.
Vi gran reserva: és un vi envellit entre 6 i 24 mesos en ampolla i entre 36 i 42 mesos en bóta.
Segons la quantitat de sucre+
Vi sec: amb un contingut de sucre inferior a 4 g/l, elaborat amb una fermentació alcohòlica llarga.
Vi semisec: amb un contingut en sucre residual entre 4 i 12 g/l.
Vi semidolç: amb un contingut en sucre residual entre 12 i 45 g/l.
Vi dolç: amb un contingut en sucre residual de més de 45 g/l, obtingut per aturada fermentativa o per addició.
Vi dolç natural: és un vi dolç elaborat amb most ric amb sucres i obtingut per aturada fermentativa.
Segons el grau alcohòlic
Vi generós: és un vi anyenc que té entre 14 i 23º obtingut per addició d'alcohol al most.
Vi generós dolç, o mistela: és un vi semifermentat d'entre 13 i 18º que s'obté per afegiment d'alcohol al most provocant una aturada fermentativa i resultant de gust dolç.
Vi de licor sec: és un vi de 15º com a mínim que ha modificar el color durant un envelliment prolongat.
Vi ranci: és un vi generós sec envellit amb oxidació.
Vi licorós o vi de licor: és un vi generós amb un contingut de sucres superior a 50 g/l.
Segons el cupatge
Vi bàsic: és el vi que de major proporció en un cupatge.
Vi de correcció: és el vi de qualitat afegit per a millorar un cupatge.
Vi varietal: és un vi elaborat amb una sola varietat de raïm.
Segons cànons
Vi jueu o vi caixer: és el vi elaborat segons els cànons jueus, amb un raïm que no suquegi, amb uns estris purificats i amb l'elaboració i l'envelliment del vi a càrrec d'un rabí.
Vi de missa: és un vi negre elaborat segons els cànons catòlics per a la consagració eucarística. També el vi de missa, anomenat també vi blanc o vi bo.

Els moviments gastronòmics


El posar un nom a cadascuna de les tendències no consisteix a classificar ni a encasellar perquè sí; cadascuna d'aquests corrents té lloc en diferents períodes de temps i han anat marcant els temps de la revolució en els fogons des que van sorgir els primers moviments fins als nostres dies.
 "*slow *food" a tot allò que significava menjar a poc a poc i ben atès, i que va ser acunyada com a contraposició al "fast food".



Fast food.

La denominació fast food té el seu origen després de la segona guerra mundial en els restaurants que la cadena Howard Johnson's estableix en la recentment creada xarxa de carreteres a Estats Units; es tractava de restaurants per a viatgers i transportistes, on el que es pretenia era un servei ràpid per continuar el viatge. Per extensió, el fast food o menjar ràpid és un sistema de restauració adaptada a oferir un servei ràpid i econòmic, per cobrir unes necessitats nutricionals. Està dirigit a persones que tenen poc temps per menjar o uns recursos limitats


*Slow *food. Encara que la seva traducció exacta seria "menjar a poc a poc", el seu veritable significat és "gaudir del menjar", el plaure de degustar el menjar acompanyat d'un bon servei.
Aquí els productes, el servei i la resta de l'entorn juguen un paper primordial, la qual cosa suposa un preu més elevat que si ho comparem amb els establiments de fast food. Aquí cabria la frase de Santi Santamaría: "jo no cuino per alimentar, cuino per emocionar".

Deixant apart el fast food, es poden apreciar corrents o modes a l'hora de preparar una oferta gastronòmica, però sempre amparades en la creativitat del cuiner.

Per això, abans d'entrar a definir els diferents moviments gastronòmics anem a veure què és la creativitat.

La creativitat en la cuina Definir el concepte de "cuina creativa" seria descriure cadascuna de les circumstàncies i característiques particulars de cada cuiner.

La creativitat defineix la capacitat per crear, projectar, inventar o imaginar; en la cuina .

Dur a terme aquests projectes requereix el domini de les tècniques culinàries; a més, el producte que hem creat ha de respondre a les expectatives dels nostres possibles clients ,resultar econòmicament viable i respondre als estàndards de qualitat de l'empresa.


• La tècnica són les habilitats professionals adquirides, que fan possible que donem als productes triats un tractament adequat que ressalti les seves característiques.
• La viabilitat es refereix a la possibilitat de poder elaborar aquest producte conformement al mitjans que disposem i que a més el seu cost, que posteriorment es reflectirà en el preu, sigui assequible per als nostres clients.
• La qualitat és un concepte abstracte que es pot definir com: el conjunt de factors que ha de reunir un producte per satisfer a un hipotètic client. Aquests factors poden ser el preu, el tipus de servei, el tipus de cuina que oferim, l'ambient, etc.
• La satisfacció és la sensació de que el producte i servei obtingut mitjançant un preu corresponen a les expectatives del client.

Per exemple, un client que acudeix a un "*Burger" sap que haurà d'esperar una cua davant la caixa, triar entre una oferta limitada, agafar una safata amb la seva comanda, portar-ho a la taula i recollir la seva safata; a canvi el preu és molt ajustat i el servei bastant ràpid, el client té una idea molt clara del producte i del servei que va a rebre; la suma d'aquests factors dóna un estàndard de qualitat destinat a un tipus de client que està satisfet amb aquest tipus de producte i servei. La variació d'algun dels factors podria alterar tot el sistema i per això perdre clients.

La cuina actual respon a un establiment que ha d'adaptar-se a les exigències de temps que corren i, per això, en aquests últims anys han anat sorgint una sèrie de moviments gastronòmics en funció de les exigències i necessitats dels nous clients.






Son les tendències gastronòmiques que degudes a múltiples variables com poden ser els productes, els mètodes de conservació, etc...sorgeixen dins del mon de la restauració i que conformen el mon de la gastronomia des de els temps mes antics fins a els mes contemporanis .



La *Nouvelle *Cuisíne
La *Nouvelle *Cuisine està considerada com la gran renovació dins de la cuina; es a França després de la II guerra mundial, gràcies al cuiner Paul *Bocuse; es basa en les consideracions que van plantejar els seus predecessors: *André Peu, Alexandre *Dumaine i, sobre Fernand *Point, que consideraven la necessitat d'una gran reforma de les tècniques culinàries amb la finalitat de simplificar-les i adaptar-les a les necessitats dels temps que corrien, sense deixar de banda els descobriments que en el camp de la dietètica i la nutrició es venien fent.
Michel Gerard va acunyar per primera vegada amb la col.laboració dels crítics gastronómics Millaud i Guivol.
Aquesta revolució anomenada "*Nouvelle *Cuisine" va passar de revolució a moda, una moda a la qual ràpidament es van apuntar nous cuiners mancats de base, que van confondre una veritable cuina amb una transformació d'aliments cuinats sense conèixer les seves tècniques, combinant-los de forma extravagant i servint-los en unes racions ridícules, la qual cosa va començar a alertar als clients, que van començar a *recelar dels establiments que es col·locaven l'etiqueta de "*Nouvelle *Cuisine".


Paul *Bocuse va publicar el seu llibre "La cuina de mercat", amb el qual va introduir normes que d seguir-se per a aquesta nova orientació de la cuina.
Aquestes normes es resumeixen en els següents punts:
1 per damunt de tot, es buscarà la lleugeresa del plat que serà la qualitat mes buscada i apreciada.
2 El cuiner ha de ser una mica dietista i s'han d'acabar les llargues i pesades preparacions.
3 Els plats senzills, moltes vegades menyspreats , seran elevats a la categoria superior per mitjà del art.
4 Els guisat i estofats es serviran a la mateixa font d'el-laboració
5 La cuina semblarà mes exòtica pels productes vinguts d'altres països i per les combinacions d'altres cuines.
6 Les coccions en sec, sense greix i al vapor, seran cada vegada mes usades
7 La gran cuina perdrà, fins a cert punt les connotacions locals, gracies a la facilitat en el transport, i la possibilitat de conservació dels aliments
8 Cal desterrar la preparació de fons, i salses lligades amb farina
9 Els dolços seran menys dolços, però mes especiats.
10 Apareixen els plats agredolços i ensucrats,
11 Es serviran els aliments cada vegada menys cuits
12 Es treballara amb productes frescos i de qualitat
13 Les espècies s'utilitzen amb molta cura, nomès per condimentar el producte, no per emmascarar-lo.
14 S'utilitzen els avantatges que ofereixen les noves tecnologies, nous aparells, nous materials, noves tècniques de cocció.
15 Els menús i les cartes, s'adapten a els productes de mercat
16 Les porcions i el numero de plats es reduiexen, els menus s'alleugererixen.
17 Es prima la presentació, amb l'intenció d'estimular el sentit de la vista.
18 Cal ser innovador i creatiu.



Cuina de producte
El concepte de cuina de producte és un terme bastant recent encara que és una cuina que ha existit sempre, i aquest concepte ha sorgit com a contraposició a la cuina d'autor. La cuina de producte es basa a triar gèneres de gran qualitat, donant-los una transformació mínima i senzilla, sense lloc per donar un toc personal.
Exemple d'aquest tipus de cuina es dóna en les *marisqueries o *rostidors entre molts uns altres.

La cuina tecnoemocional,


Son les tendències gastronòmiques que degudes a múltiples variables com poden ser els productes, els mètodes de conservació, etc...sorgeixen dins del mon de la restauració i que conformen el mon de la gastronomia des de els temps mes antics fins a els mes contemporanis .
El nou moviment culinàri creatiu actual, designat per el pèriodista pau Arenòs i que presta atenciò a els cinc sentits i no solament a el gust i al olfacte aprofitant la tecnologia, les tècniques culinaries actuals i la qualitat del producte, així com el respecte al medi ambient i l'entorn.
engolba una serie de moviments que denominarem,
Cuina moderna, cuina d'avantguarda, cuina de mercat, nova cuina regional  i cuina d'autor.

Una cuina tecnoemocional,  es pot basar en els següents punts:

1)      La cuina com a llenguatge emocional,

2)      Productes i professionals de la màxima qualitat

3)      Tots els productes tenen el mateix valor gastronòmic, independentment del seu preu

4)      Es redueix l’us de productes càrnics i s’opta per una cuina mes sana i lleugera

5)      Es preserva el gust del producte original.

6)      Les tècniques de cocció s’han de dominar al màxim

7)      L’us de les noves tecnologies esta sempre present

8)      Es milloren els fons de cuina, mes lleugers, mes variats

9)      La informació que ha de donar un plat elaborat, s’ha de gaudir, i ha de fer reflexionar

10)   Es potencien els 5 sentits

11)   Es busca l’equilibri entre la tècnica i el concepte.

12)   Creació en equip, es potencia la investigació

13)   S’esborren barreres entre mon dolç i mon salat, entre el fred o gelat i calent.

14)   Es trenca amb l’estructura clàssica dels plats

15)   I ha una simbiosi amb l’entorn

16)   Es potencia una nova manera d’acabar i presentar els plats

17)   Les elaboracions d’altres països es sometent a criteris actual i autòctons

18)   S’assoleix l’harmonia entre productes i gustos, a traves de la memòria, o a traves de les noves combinacions

19)   Es crea un llenguatge associat a l’art

20)   Es fan racions petites per tal d’harmonitzar les elaboracions

21)   tota creació es lícita, sempre que sigui respectuosa amb el que l’envolta.

22)   El menú degustació com a màxima expressió

23)   Es fomenta la cooperació amb totes les branqus de la alimentació i ciència.

La Cuina Moderna
El terme de "Nouvelle Cuisine" reflecteix una moda en un moment determinat que va tenir una acceptació i difusió tan favorable, que havia vingut a ser tant comú que arribar un moment en què ja no deia gens.

Es parla de "la cuina moderna", "la cuina espontània", "cuina d'autor", en contraposició a una cuina de gustos antinaturals, falta de tècniques de base.
Quines diferències trobem entre la cuina moderna i la *nouvelle *cuisine?
Bàsicament és el mateix en diferents períodes de temps. La *Nouvelle *Cuisine va marcar la línia a seguir, i aquells que van seguir el camí correcte van fer una cuina moderna i correcta; el problema va sorgir quan a aquesta necessària revolució es van acostar molts desaprensius que amb excèntriques elaboracions, presentacions simètriques i mancats de tota tècnica i sentit comú, van convertir a la *Nouvelle *Cuisine en una etiqueta en la qual es van refugiar presumptes cuiners de dubtós pelatge, la qual cosa va portar amb si el descrèdit d'aquest moviment.
El que posteriorment es va anomenar Cuina Moderna va ser el camí seguit i perfeccionat per les línies bàsiques que va traçar la Nouvelle Cuisine ben entesa.


Cuina d'autor


La cuina d'autor és l'actual cuina d'avantguarda; és l'última baula de la cuina moderna.
 Anar a l'avantguarda significa avançar-se als esdeveniments i exposar-se a la crítica, si aquesta és favorable i perdura es converteix en un moviment al que se sumen molts seguidors i imitadors, si fracassa o no té acceptació es converteix en una moda passatgera.

 Els cuiners d'avantguarda són conscients d'això i malgrat tot posen la seva imaginació i la seva tècnica al servei de la gastronomia.
La cuina d'autor no pot tenir unes característiques concretes, sinó que està oberta a la imaginació, experiència i possibilitats del cuiner. Qualsevol pot fer cuina d'autor; però fer-la bé, que emocioni, que satisfaci, no està a l'abast de tots.


Desconstrucció

La desconstrucció és una nova manera de cridar a l'adaptació, és una forma de crear noves elaboracions partint d'unes altres ja conegudes. Aquesta denominació la va adoptar Ferran Adrià, qui és en l'actualitat un dels ariets més importants de la cuina d'avantguarda.
La desconstrucció consisteix a utilitzar elaboracions ja conegudes, transformant les textures dels seus ingredients, així com la seva forma i temperatura. D'aquesta forma s'ofereix un plat, que sona a conegut, i s'ofereix alguna cosa diferent que sorprèn al comensal.

Cuina de fusió La fusió consisteix a unir en una elaboració elements de diferents cultures. Això  que sembla un nou corrent gastronòmic provocat per la confluència en moltes ciutats de diferents cultures que obren establiments oferint les seves cuines, amb el consegüent intercanvi de tècniques i productes, no és un moviment recent, i els exemples els podem trobar en la cuina anglesa, amb les seves *chutneys i curris de la seva època colonial, o en la tradicional cuina regional espanyola, inimaginable sense els productes portats d'Amèrica.
 Encara que és cert que aquest nou intercanvi cultural, unit a les possibilitats de viatjar dóna una nova perspectiva a l'hora de crear plats diferents.
Un dels principals exponents d'aquest tipus de cuina és Abraham García, gran coneixedor de cuines de diferents parts del món i que busca en les diferents cultures elements amb els quals enriquir les seves elaboracions.

La nova cuina regionalEn la cuina moderna va aparèixer un nou movimet a la cuina dels  productes de la terra, la cuina de les mares, de les àvies, els "*mamotretos" (paraula que ve del grec i que significa literalment "alimentat per la seva àvia"), els guisats amb el sabor de la terra.
Encara que, això sí, adaptant-los a les noves tècniques, presentacions i en combinacions més atractives, implicant-se en certa manera amb els corrents anteriorment citats.
S'encarrega, en la seva oferta gastronòmica, de recuperar i oferir aquells productes i elaboracions propis de la regió en la qual estan situats.

Cuina d'associació /
les re-elaboracions.

L'associació és la confecció d'un plat a partir de diversos elements proposats per endavant, d'una forma gairebé aleatòria.
.
L'associació és una tècnica molt senzilla que consisteix a elaborar una llista de productes, amb els mètodes de cuinat als quals poden sotmetre's i buscar una combinació idònia. Les barreges a l'atzar no sempre donen bons resultats.
Un exemple de la combinació de les tres tècniques descrites és el gaspatxo de llamàntol, que elabora Ferrán *Adriá i que consisteix en un mosaic elaborat amb els ingredients propis d'un gaspatxo, a més de trossos de llamàntol i sobre els quals s'afegeix un gaspatxo més suau, amb el coral del llamàntol i una mica de nata muntada.

La re-elaboracio és potser la idea més important, ja que ha revaloritzat la cuina regional. consisteix en re-elaborar plats ja coneguts donant -un tracatament culinari especifíc que preservi les qualitats nutricionals i organolèptiques  dels productes i de fet...millorar el plat, i fer-lo actual.
  Martín *Berasategui o Juan Mari *Arzak són dos bons exponents de la nova cuina basca, *Toñi Vicente de la cuina gallega, Santi Santamaría i Carmen Ruscalleda de la catalana, José Rodríguez o Manuel de l'Óssa de la cuina manxega..., i així una llarga llista de creadors de les respectives cuines.
Es podria dir que cada autor porta una cuina en si mateix.