Normes bàsiques del servei. La Mise en place.

El terme francès "Mise en place" significa,

 Preparar, disposar tots els elements necessaris per a una determinada tasca o treball.

Quan ens referim a l'organització d'una cuina, estem parlant de tenir disposats tots els instruments, ingredients i aliments preparats per cuinar (elaborar receptes).


 Si parlem d'un servei de restaurant, aquesta expressió francesa fa referència a la preparació prèvia de tots els elements necessaris per dur a terme una bona posada a punt del menjador abans de començar el servei de taules
. Si parlem sobre un servei de bar, és la preparació prèvia de tots els elements necessaris per a un servei eficaç d'atenció del bar (aquestes fileres de platitos de cafè amb el seu sobre de sucre, la seva cullereta i la seva tassa, els ingredients necessaris per fer còctels, etc.).

Aquests passos previs a la realització de qualsevol altra tasca posterior, eviten que els temps de realització d'aquestes tasques es retardin, s'improvisin o bé es vegin afectats per alguna falta.

Centrant-nos en la "Mise en place" per al servei d'un restaurant o servei de taules podem indicar les dues fases principals del "Mise en place"; la primera és la planificació i la segona l'execució i supervisió del treball realitzat.

A. Planificar.
Una vegada conegudes les característiques de l'esdeveniment (nombre de comensals, plats a servir, horari, etc.), es planifica la distribució de les taules, de les cadires o llocs que ha de tenir cada taula, l'ornamentació i decoració de les taules i la sala (menjador o espai).

 Qualsevol altre servei necessari haurà de ser previst, per evitar improvisacions.

B. Execució i supervisió. Finalitzada la fase de planificació i prèviament al muntatge de les taules, el local o menjador haurà d'estar perfectament net i preparat per escometre les següents fases

NETEJA

. Cal evitar utilitzar productes de neteja molt perfumats que puguin donar una olor posterior al local. Per evitar aquests problemes, és bé comptar amb una ventilació adequada.
Acabada la fase de neteja, cal passar al muntatge de la sala (menjador o local). 

VIDEO MISE EN PLACE:  http://www.youtube.com/watch?v=FvqbxERiA8c&feature=related 

MUNTATGE

Muntar les taules, col·locar les estovalles, els coberts, la vaixella, la cristalleria, els objectes d'ornamentació, els accessoris i qualsevol altre element necessari establert prèviament en la fase de planificació (salseres, jocs d'oli-vinagre, surt-pebre, geleres, etc.).

Tots els elements a disposar han de ser revisats i, si fos necessari, repassats perquè llueixin en un estat òptim. Moltes persones poden recordar en algun moment a un cambrer repassant coberts i copes amb un drap net perquè aquests siguin presentats en perfecte estat.
Una vegada que tots els elements estan disponibles, el cap de sala o cap de cambrers, procedirà a supervisar i fer les indicacions pertinents quant a l'execució de les fases planificades. Revisarà que estigui impecable les estovalles, els coberts, les copes, els plats, etc. Però no solament això, també revisarà com estan els aparadors i gueridons, els elements de reposició (coberts, copes, plats, salers, setrills, etc.) i qualsevol altre punt necessari i imprescindible per a un correcte i àgil servei de taula.
A més de revisar la neteja dels elements (estovalles, cristalleria, vaixella, coberteria, etc.) ha de comprovar que tot això està col·locat de forma correcta. Un plat pot estar net però malament col·locat, igual que un cobert o una copa.

Les estovalles, ben planxades, sense arrugues, ha d'estar col·locat ben centrat en la taula (opcionalment, amb un muletó o petit protector sota, que evita sorolls i possible danys a la taula), amb els plecs col·locats pel costat interior i amb una caiguda pels costats d'un terç de la distància de la vora de la taula al sòl.
Els plats sempre han de col·locar-se partint d'un pla, i si es col·loca un plat profund, sempre sobre un pla, mai solament un plat profund. Com a base pot col·locar-se un baix-plat o plat de presentació. Si el plat té algun tipus de "logo" o marca, es posa enfront del comensal (el logo en la part superior, al costat de les copes).
Els coberts, ganivet (amb el tall cap al plat) i cullera (amb la concavitat cap amunt) en el costat dret i la forquilla (amb les puntes cap amunt) en el costat esquerre.
Les copes poden tenir diverses col·locacions, encara que la més habitual és copa d'aigua, de vi blanc, de vi negre i de cava (o xampany). Hi ha locals que fan una col·locació escalonada per grandària. Les opcions poden ser diverses en funció d'usos i grandàries.
Si hi ha platet de pa i mantega, aquest es col·loca en el costat superior esquerre de cada comensal.
Altres elements; es col·loquen en funció del menú a servir i de l'espai disponible en la taula.

Què no es col·loca en la taula? Els (escuradents), cendrers i centres de taula alts que facin barreres entre els convidats o amb elements massa "olorosos".

http://www.youtube.com/watch?v=RPRb0DIsjog&feature=related 
PREPARACIO BAR-COCTELERIA

Normes bàsiques del servei

El servei al client és un factor determinant en la consecució de l'èxit en un negoci, però sembla recaptar major importància quan es tracta d'un negoci de restaurant.
Vegem a continuació alguns consells que ens ajudaran a millorar el servei al client en el nostre restaurant:


Tracte amable
Hem de mostrar amabilitat amb el client sota qualsevol circumstància.
Sempre hem de saludar, donar la benvinguda, mostrar un somriure sincer, i dir gràcies.
Sempre mostrant-nos servicial i atents a qualsevol cosa que requereixi.
Mai hem de discutir amb ell, davant algun reclam o queixa, sempre hem de procurar donar-li la raó, però quan això no sigui possible, dir-li amablement que aquesta vegada no compartim la seva posició.
I sempre hem de procurar ser flexibles i atorgar algunes concessions, per exemple, quan el client ens demani modificar algun plat o menú, o quan ens demani pagar amb una altra moneda diferent a la usual.

Mostrar interès
Sempre hem de mostrar interès i ser sol·lícits amb el client.
Amb prou feines aquest ingressi al restaurant, sigui el que estiguem fent, hem d'apropar-nos a ell, donar-los la benvinguda i seguir-los fins que prenguin alguna taula.
Després, immediatament, hem de posar-los els coberts i donar-los la carta del menú.
Podem demorar-nos una mica a servir-li la seva comanda, però si un client entra a un restaurant i veu que ningú se li apropa o que no li posen els coberts ràpidament, pot sentir-se ignorat i portar-se una molt mala impressió.


Higiene
La higiene o neteja en un restaurant és un factor fonamental, n'hi ha prou que el pis de la cuina hi hagi desaprofitaments (en cas que aquesta pugui ser vista pels clients), o que els banys estiguin bruts, perquè es generi rebuig en el client, i que probablement no torni a visitar-nos.
En el cas dels restaurants, la higiene o neteja ha de ser obsessiva, el menjador ha d'estar totalment net, hem d'evitar qualsevol paper en el pis; la cuina ha d'estar neta, sobretot, si pot ser vista pels clients des del menjador; i els banys deuen netejar-se constantment.
Però la higiene no només ha d'estar presentin en el local, sinó també, en el nostre personal, el qual ha d'estar ben presentant i endreçat, amb l'uniforme net, les ungles retallades, i el cabell retallat o amarrat.


Ràpida atenció
En el cas dels restaurants, la rapidesa en l'atenció també és molt important, encara que aquesta dependrà del tipus de restaurant que tenim i del tipus de públic al com va dirigit.
Per exemple, si el nostre restaurant és de menjar ràpid, està basat en menús, o està orientat a treballadors o executius que surten a esmorzar en les seves hores de refrigeri, ; l'atenció ha de ser molt ràpida.
El que a més de guanyar-nos la preferència d'aquests consumidors, ens permetrà desocupar més ràpidament les taules, i poder així, atendre a un major nombre de clientela.

En cas que el nostre restaurant sigui de tipus familiar o tipus gourmet, podem demorar una mica la sortida dels plats, ja que els clients que solen acudir a aquest tipus de restaurants, a més del bon menjar, busquen passar una estona agradable.
Però tampoc hem d'exagerar, sempre hem de recordar que no hi ha gens més molest per a un client en un restaurant, que haver d'esperar massa per la seva comanda.

El vi, classificacions, tipus de vi.

vi (vinum en llatí, οινος en grec) és una beguda obtinguda del raïm (varietat Vitis vinifera) mitjançant la fermentació alcohòlica del most o suc;[1] la fermentació es produeix per l'acció metabòlica del llevat que transforma els sucres del fruit en alcohol etílic i gas en forma de diòxid de carboni.

El sucre i els àcids que posseeix la fruita vitis vinifera fa que siguin suficients per al desenvolupament de la fermentació. No obstant el vi és una suma d'un conjunt de factors ambientals: clima, latitud, alçada, hores de llum, etc,

Aproximadament un 66% de la collita mundial del raïm es dedica a la producció vinícola, la resta és per al seu consum com fruita.

Tot i això el cultiu de la vinya cobreix tan sols un 0,5% del sòl cultivable en el món.

El conreu de la vinya s'ha associat a llocs amb un clima mediterrani.

Es dóna el nom de «vi» únicament al líquid resultant de la fermentació alcohòlica, total o parcial, del suc del raïm, sense addició de cap substància.

En moltes legislacions es considera només com a vi a la beguda fermentada obtinguda de vitis vinifera, malgrat que s'obtenen begudes semblants d'altres varietats com la vitis labrusca, vitis rupestris, etc. El coneixement de la ciència particular de l'elaboració del vi es denomina enologia (sense considerar els processos de cultiu de la vinya). La ciència que tracta només de la biologia de la vinya, així com del seu cultiu es denomina ampelologia.

Tipus de vi

El tipus de vi és la classificació dels vins segons els procés d'elaboració i dels trets organolèptics que en resulten: el color, el sucre, el gas carbònic, etc.

En canvi, s'anomena classe de vi a la classificació segons la regió vitícola on s'ha elaborat i que li configura una personalitat pròpia de la zona i de l'elaboració tradicional: un «priorat», un «banyuls», un «rioja»... (vegeu Denominació d'Origen). Per altra banda, la varietat de vi indica la varietat de raïm amb què s'ha elaborat: moscatell, garnatxa... (vegeu varietat vinífera).

Segons el color

El vi blanc :

és un tipus de vi obtingut per la fermentació de most sense pellofes ni llavors, elaborat a partir de varietats de raïm blanques (blanc de blancs) o de negres de polpa blanca (blanc de negres).de color daurat o ambre, és un vi elaborat per fermentació del most sense pellofa.

Blanc de blancs: és un vi tranquil blanc o un vi escumós elaborat exclusivament amb raïms blancs.

Si el most té més de 272 grams de sucre per litre, se n'obtindrà un vi dolç natural (amb un mínim de 8 graus). Si en té menys de 5 i el dolç no es nota al paladar, llavors parlem d'un blanc sec.

No s'ha de servir mai a menys de 8 graus, ja que si la temperatura fos inferior, la copa s'entela fàcilment i no es poden apreciar bé la transparència i els matisos del color.

El vi rosat és el vi elaborat amb raïm negre o amb barreja de negre i blanc, vinificat en negre, amb un temps de maceració breu (per tal que el most agafi poc color) i temperatura controlada per a què no perdi aromes. La temperatura de servei és al voltant de 8 graus.és un vi de color rosa o vermell clar elaborat per fermentació de raïms negres i només parcialment amb la seva pellofa.

El rosat ideal ha de reunir les bones qualitats dels blancs i dels negres, però no els inconvenients

Vi gris o blanc de negres: és un vi rosat elaborat com un vi blanc amb raïms negres.

Rosé: és un vi escumós de color lleugerament rosat obtingut afegint-hi vi rosat.

Claret: és un vi rosat obtingut per fermentació parcial de raïms blancs i negres.

El vi negre

és aquell procedent de mostos de raïm negre, elaborat d'acord amb un procediment adient per aconseguir la difusió dels colorants continguts a la pell.[1]Vi negre o roig: és un vi vermellós elaborat per fermentació del most amb la pellofa i les llavors.

Altres colors que indiquen altres qualitats:

Vi verd: és un vi blanc elaborat amb raïms encara un punt verds, poc madurats, i que presenta un gust àcid.

Vi groc: és un vi blanc típic de la Borgonya amb un gust «groc» degut a l'oxidació.

Segons el contingut de gas carbònic

Vi tranquil: és un vi sense presència de gas carbònic. De forma genèrica s'anomena vi a tots els vins tranquils.

Vi d'agulla o vi petillant: és un vi jove amb gas carbònic a una pressió de 2 a 3 atmosferes.

Vi de perla, o vi perlat: té una pressió de gas carbònic lleugerament superior a la d'un vi d'agulla.

Vi escumós: és un vi que conté gas carbònic a una pressió d'entre 3 i 5 atm.

Vi gasificat: és un vi escumós en què el gas carbònic hi és afegit a pressió en una bóta hermètica.

Cava, o vi de cava o xampany: és un vi escumós que obté el gas carbònic en una segona fermentació produïda en repòs en una cava.

Vi axampanyat: és un vi de característiques similar a les del xampany.

Segons denominació protegida

Vi de taula: és un vi tranquil elaborat sense processos especials.

Vi de la terra: és un vi de taula amb indicació geogràfica protegida.

Vi amb denominació d'origen: és un vi amb indicació geogràfica protegida i amb una qualitat producte del terreny i de la tradició.

Vi de qualitat produït en una regió determinada (VQPRD): és un vi amb denominació d'origen reconegut per la normativa europea.

Segons l'envelliment

Vi jove, o vi novell: és un vi que té com a màxim 6 mesos d'envelliment.

Vi de criança: és un vi envellit com a mínim 6 mesos en ampolla i 18 mesos en bóta.

Vi de reserva: és un vi envellit entre 6 i 12 mesos en ampolla i entre 18 i 24 en bóta.

Vi gran reserva: és un vi envellit entre 6 i 24 mesos en ampolla i entre 36 i 42 mesos en bóta.

Segons la quantitat de sucre+

Vi sec: amb un contingut de sucre inferior a 4 g/l, elaborat amb una fermentació alcohòlica llarga.

Vi semisec: amb un contingut en sucre residual entre 4 i 12 g/l.

Vi semidolç: amb un contingut en sucre residual entre 12 i 45 g/l.

Vi dolç: amb un contingut en sucre residual de més de 45 g/l, obtingut per aturada fermentativa o per addició.

Vi dolç natural: és un vi dolç elaborat amb most ric amb sucres i obtingut per aturada fermentativa.

Segons el grau alcohòlic

Vi generós: és un vi anyenc que té entre 14 i 23º obtingut per addició d'alcohol al most.

Vi generós dolç, o mistela: és un vi semifermentat d'entre 13 i 18º que s'obté per afegiment d'alcohol al most provocant una aturada fermentativa i resultant de gust dolç.

Vi de licor sec: és un vi de 15º com a mínim que ha modificar el color durant un envelliment prolongat.

Vi ranci: és un vi generós sec envellit amb oxidació.

Vi licorós o vi de licor: és un vi generós amb un contingut de sucres superior a 50 g/l.

Segons el cupatge

Vi bàsic: és el vi que de major proporció en un cupatge.

Vi de correcció: és el vi de qualitat afegit per a millorar un cupatge.

Vi varietal: és un vi elaborat amb una sola varietat de raïm.

Segons cànons

Vi jueu o vi caixer: és el vi elaborat segons els cànons jueus, amb un raïm que no suquegi, amb uns estris purificats i amb l'elaboració i l'envelliment del vi a càrrec d'un rabí.

Vi de missa: és un vi negre elaborat segons els cànons catòlics per a la consagració eucarística. També el vi de missa, anomenat també vi blanc o vi bo.

Els moviments gastronòmics

El posar un nom a cadascuna de les tendències no consisteix a classificar ni a encasellar perquè sí; cadascuna d'aquests corrents té lloc en diferents períodes de temps i han anat marcant els temps de la revolució en els fogons des que van sorgir els primers moviments fins als nostres dies.
 "*slow *food" a tot allò que significava menjar a poc a poc i ben atès, i que va ser acunyada com a contraposició al "fast food".


Fast food.

La denominació fast food té el seu origen després de la segona guerra mundial en els restaurants que la cadena Howard Johnson's estableix en la recentment creada xarxa de carreteres a Estats Units; es tractava de restaurants per a viatgers i transportistes, on el que es pretenia era un servei ràpid per continuar el viatge. Per extensió, el fast food o menjar ràpid és un sistema de restauració adaptada a oferir un servei ràpid i econòmic, per cobrir unes necessitats nutricionals. Està dirigit a persones que tenen poc temps per menjar o uns recursos limitats

*Slow *food. Encara que la seva traducció exacta seria "menjar a poc a poc", el seu veritable significat és "gaudir del menjar", el plaure de degustar el menjar acompanyat d'un bon servei.
Aquí els productes, el servei i la resta de l'entorn juguen un paper primordial, la qual cosa suposa un preu més elevat que si ho comparem amb els establiments de fast food. Aquí cabria la frase de Santi Santamaría: "jo no cuino per alimentar, cuino per emocionar".

Deixant apart el fast food, es poden apreciar corrents o modes a l'hora de preparar una oferta gastronòmica, però sempre amparades en la creativitat del cuiner.
Per això, abans d'entrar a definir els diferents moviments gastronòmics anem a veure què és la creativitat.

La creativitat en la cuina Definir el concepte de "cuina creativa" seria descriure cadascuna de les circumstàncies i característiques particulars de cada cuiner.

La creativitat defineix la capacitat per crear, projectar, inventar o imaginar; en la cuina .
Dur a terme aquests projectes requereix el domini de les tècniques culinàries; a més, el producte que hem creat ha de respondre a les expectatives dels nostres possibles clients ,resultar econòmicament viable i respondre als estàndards de qualitat de l'empresa.


• La tècnica són les habilitats professionals adquirides, que fan possible que donem als productes triats un tractament adequat que ressalti les seves característiques.
• La viabilitat es refereix a la possibilitat de poder elaborar aquest producte conformement al mitjans que disposem i que a més el seu cost, que posteriorment es reflectirà en el preu, sigui assequible per als nostres clients.
• La qualitat és un concepte abstracte que es pot definir com: el conjunt de factors que ha de reunir un producte per satisfer a un hipotètic client. Aquests factors poden ser el preu, el tipus de servei, el tipus de cuina que oferim, l'ambient, etc.
• La satisfacció és la sensació de que el producte i servei obtingut mitjançant un preu corresponen a les expectatives del client.

Per exemple, un client que acudeix a un "*Burger" sap que haurà d'esperar una cua davant la caixa, triar entre una oferta limitada, agafar una safata amb la seva comanda, portar-ho a la taula i recollir la seva safata; a canvi el preu és molt ajustat i el servei bastant ràpid, el client té una idea molt clara del producte i del servei que va a rebre; la suma d'aquests factors dóna un estàndard de qualitat destinat a un tipus de client que està satisfet amb aquest tipus de producte i servei. La variació d'algun dels factors podria alterar tot el sistema i per això perdre clients.
La cuina actual respon a un establiment que ha d'adaptar-se a les exigències de temps que corren i, per això, en aquests últims anys han anat sorgint una sèrie de moviments gastronòmics en funció de les exigències i necessitats dels nous clients.

Son les tendències gastronòmiques que degudes a múltiples variables com poden ser els productes, els mètodes de conservació, etc...sorgeixen dins del mon de la restauració i que conformen el mon de la gastronomia des de els temps mes antics fins a els mes contemporanis .

La *Nouvelle *Cuisíne

La *Nouvelle *Cuisine està considerada com la gran renovació dins de la cuina; es a França després de la II guerra mundial, gràcies al cuiner Paul *Bocuse; es basa en les consideracions que van plantejar els seus predecessors: *André Peu, Alexandre *Dumaine i, sobre Fernand *Point, que consideraven la necessitat d'una gran reforma de les tècniques culinàries amb la finalitat de simplificar-les i adaptar-les a les necessitats dels temps que corrien, sense deixar de banda els descobriments que en el camp de la dietètica i la nutrició es venien fent.

Michel Gerard va acunyar per primera vegada amb la col.laboració dels crítics gastronómics Millaud i Guivol.
Aquesta revolució anomenada "*Nouvelle *Cuisine" va passar de revolució a moda, una moda a la qual ràpidament es van apuntar nous cuiners mancats de base, que van confondre una veritable cuina amb una transformació d'aliments cuinats sense conèixer les seves tècniques, combinant-los de forma extravagant i servint-los en unes racions ridícules, la qual cosa va començar a alertar als clients, que van començar a *recelar dels establiments que es col·locaven l'etiqueta de "*Nouvelle *Cuisine".

Paul *Bocuse va publicar el seu llibre "La cuina de mercat", amb el qual va introduir normes que d seguir-se per a aquesta nova orientació de la cuina.
Aquestes normes es resumeixen en els següents punts:
1 per damunt de tot, es buscarà la lleugeresa del plat que serà la qualitat mes buscada i apreciada.

2 El cuiner ha de ser una mica dietista i s'han d'acabar les llargues i pesades preparacions.
3 Els plats senzills, moltes vegades menyspreats , seran elevats a la categoria superior per mitjà del art.
4 Els guisat i estofats es serviran a la mateixa font d'el-laboració
5 La cuina semblarà mes exòtica pels productes vinguts d'altres països i per les combinacions d'altres cuines.
6 Les coccions en sec, sense greix i al vapor, seran cada vegada mes usades
7 La gran cuina perdrà, fins a cert punt les connotacions locals, gracies a la facilitat en el transport, i la possibilitat de conservació dels aliments
8 Cal desterrar la preparació de fons, i salses lligades amb farina
9 Els dolços seran menys dolços, però mes especiats.
10 Apareixen els plats agredolços i ensucrats,
11 Es serviran els aliments cada vegada menys cuits
12 Es treballara amb productes frescos i de qualitat
13 Les espècies s'utilitzen amb molta cura, nomès per condimentar el producte, no per emmascarar-lo.
14 S'utilitzen els avantatges que ofereixen les noves tecnologies, nous aparells, nous materials, noves tècniques de cocció.
15 Els menús i les cartes, s'adapten a els productes de mercat
16 Les porcions i el numero de plats es reduiexen, els menus s'alleugererixen.
17 Es prima la presentació, amb l'intenció d'estimular el sentit de la vista.
18 Cal ser innovador i creatiu.

Cuina de producte

El concepte de cuina de producte és un terme bastant recent encara que és una cuina que ha existit sempre, i aquest concepte ha sorgit com a contraposició a la cuina d'autor. La cuina de producte es basa a triar gèneres de gran qualitat, donant-los una transformació mínima i senzilla, sense lloc per donar un toc personal.

Exemple d'aquest tipus de cuina es dóna en les *marisqueries o *rostidors entre molts uns altres.

La cuina tecnoemocional,

Son les tendències gastronòmiques que degudes a múltiples variables com poden ser els productes, els mètodes de conservació, etc...sorgeixen dins del mon de la restauració i que conformen el mon de la gastronomia des de els temps mes antics fins a els mes contemporanis .

El nou moviment culinàri creatiu actual, designat per el pèriodista pau Arenòs i que presta atenciò a els cinc sentits i no solament a el gust i al olfacte aprofitant la tecnologia, les tècniques culinaries actuals i la qualitat del producte, així com el respecte al medi ambient i l'entorn.

engolba una serie de moviments que denominarem,

Cuina moderna, cuina d'avantguarda, cuina de mercat, nova cuina regional  i cuina d'autor.

Una cuina tecnoemocional,  es pot basar en els següents punts:

1)      La cuina com a llenguatge emocional,

2)      Productes i professionals de la màxima qualitat

3)      Tots els productes tenen el mateix valor gastronòmic, independentment del seu preu

4)      Es redueix l’us de productes càrnics i s’opta per una cuina mes sana i lleugera

5)      Es preserva el gust del producte original.

6)      Les tècniques de cocció s’han de dominar al màxim

7)      L’us de les noves tecnologies esta sempre present

8)      Es milloren els fons de cuina, mes lleugers, mes variats

9)      La informació que ha de donar un plat elaborat, s’ha de gaudir, i ha de fer reflexionar

10)   Es potencien els 5 sentits

11)   Es busca l’equilibri entre la tècnica i el concepte.

12)   Creació en equip, es potencia la investigació

13)   S’esborren barreres entre mon dolç i mon salat, entre el fred o gelat i calent.

14)   Es trenca amb l’estructura clàssica dels plats

15)   I ha una simbiosi amb l’entorn

16)   Es potencia una nova manera d’acabar i presentar els plats

17)   Les elaboracions d’altres països es sometent a criteris actual i autòctons

18)   S’assoleix l’harmonia entre productes i gustos, a traves de la memòria, o a traves de les noves combinacions

19)   Es crea un llenguatge associat a l’art

20)   Es fan racions petites per tal d’harmonitzar les elaboracions

21)   tota creació es lícita, sempre que sigui respectuosa amb el que l’envolta.

22)   El menú degustació com a màxima expressió

23)   Es fomenta la cooperació amb totes les branqus de la alimentació i ciència.

La Cuina Moderna
El terme de "Nouvelle Cuisine" reflecteix una moda en un moment determinat que va tenir una acceptació i difusió tan favorable, que havia vingut a ser tant comú que arribar un moment en què ja no deia gens.

Es parla de "la cuina moderna", "la cuina espontània", "cuina d'autor", en contraposició a una cuina de gustos antinaturals, falta de tècniques de base.

Quines diferències trobem entre la cuina moderna i la *nouvelle *cuisine?

Bàsicament és el mateix en diferents períodes de temps. La *Nouvelle *Cuisine va marcar la línia a seguir, i aquells que van seguir el camí correcte van fer una cuina moderna i correcta; el problema va sorgir quan a aquesta necessària revolució es van acostar molts desaprensius que amb excèntriques elaboracions, presentacions simètriques i mancats de tota tècnica i sentit comú, van convertir a la *Nouvelle *Cuisine en una etiqueta en la qual es van refugiar presumptes cuiners de dubtós pelatge, la qual cosa va portar amb si el descrèdit d'aquest moviment.

El que posteriorment es va anomenar Cuina Moderna va ser el camí seguit i perfeccionat per les línies bàsiques que va traçar la Nouvelle Cuisine ben entesa.

Cuina d'autor

La cuina d'autor és l'actual cuina d'avantguarda; és l'última baula de la cuina moderna.
 Anar a l'avantguarda significa avançar-se als esdeveniments i exposar-se a la crítica, si aquesta és favorable i perdura es converteix en un moviment al que se sumen molts seguidors i imitadors, si fracassa o no té acceptació es converteix en una moda passatgera.

 Els cuiners d'avantguarda són conscients d'això i malgrat tot posen la seva imaginació i la seva tècnica al servei de la gastronomia.
La cuina d'autor no pot tenir unes característiques concretes, sinó que està oberta a la imaginació, experiència i possibilitats del cuiner. Qualsevol pot fer cuina d'autor; però fer-la bé, que emocioni, que satisfaci, no està a l'abast de tots.

Desconstrucció

La desconstrucció és una nova manera de cridar a l'adaptació, és una forma de crear noves elaboracions partint d'unes altres ja conegudes. Aquesta denominació la va adoptar Ferran Adrià, qui és en l'actualitat un dels ariets més importants de la cuina d'avantguarda.
La desconstrucció consisteix a utilitzar elaboracions ja conegudes, transformant les textures dels seus ingredients, així com la seva forma i temperatura. D'aquesta forma s'ofereix un plat, que sona a conegut, i s'ofereix alguna cosa diferent que sorprèn al comensal.

Cuina de fusió La fusió consisteix a unir en una elaboració elements de diferents cultures. Això  que sembla un nou corrent gastronòmic provocat per la confluència en moltes ciutats de diferents cultures que obren establiments oferint les seves cuines, amb el consegüent intercanvi de tècniques i productes, no és un moviment recent, i els exemples els podem trobar en la cuina anglesa, amb les seves *chutneys i curris de la seva època colonial, o en la tradicional cuina regional espanyola, inimaginable sense els productes portats d'Amèrica.
 Encara que és cert que aquest nou intercanvi cultural, unit a les possibilitats de viatjar dóna una nova perspectiva a l'hora de crear plats diferents.

Un dels principals exponents d'aquest tipus de cuina és Abraham García, gran coneixedor de cuines de diferents parts del món i que busca en les diferents cultures elements amb els quals enriquir les seves elaboracions.

La nova cuina regionalEn la cuina moderna va aparèixer un nou movimet a la cuina dels  productes de la terra, la cuina de les mares, de les àvies, els "*mamotretos" (paraula que ve del grec i que significa literalment "alimentat per la seva àvia"), els guisats amb el sabor de la terra.

Encara que, això sí, adaptant-los a les noves tècniques, presentacions i en combinacions més atractives, implicant-se en certa manera amb els corrents anteriorment citats.

S'encarrega, en la seva oferta gastronòmica, de recuperar i oferir aquells productes i elaboracions propis de la regió en la qual estan situats.

Cuina d'associació /
les re-elaboracions.

L'associació és la confecció d'un plat a partir de diversos elements proposats per endavant, d'una forma gairebé aleatòria.
.
L'associació és una tècnica molt senzilla que consisteix a elaborar una llista de productes, amb els mètodes de cuinat als quals poden sotmetre's i buscar una combinació idònia. Les barreges a l'atzar no sempre donen bons resultats.
Un exemple de la combinació de les tres tècniques descrites és el gaspatxo de llamàntol, que elabora Ferrán *Adriá i que consisteix en un mosaic elaborat amb els ingredients propis d'un gaspatxo, a més de trossos de llamàntol i sobre els quals s'afegeix un gaspatxo més suau, amb el coral del llamàntol i una mica de nata muntada.

La re-elaboracio és potser la idea més important, ja que ha revaloritzat la cuina regional. consisteix en re-elaborar plats ja coneguts donant -un tracatament culinari especifíc que preservi les qualitats nutricionals i organolèptiques  dels productes i de fet...millorar el plat, i fer-lo actual.
  Martín *Berasategui o Juan Mari *Arzak són dos bons exponents de la nova cuina basca, *Toñi Vicente de la cuina gallega, Santi Santamaría i Carmen Ruscalleda de la catalana, José Rodríguez o Manuel de l'Óssa de la cuina manxega..., i així una llarga llista de creadors de les respectives cuines.
Es podria dir que cada autor porta una cuina en si mateix.

Qualitat del Vi

FACTORS FONAMENTALS EN LA QUALITAT DEL VI




La varietat de *vinífera al costat del clima i al sòl són els tres factors determinants de la qualitat del fruit.

Els diferents sòls i climes al costat de la varietat de *vinífera, tenen una incidència directa sobre el sabor, color i aroma del vi posterior.

Aquests tres factors, units a la forma d'elaboració del vi, són els factors determinants en les característiques del vi final.
A continuació els descrivim amb detall:

1- Tipus de raïm (de *vinífera)

1 El tipus de raïm
 és determinant, doncs encara en diferents condicions de clima i sòl, atorga al vi unes característiques pròpies i peculiars.

Cada tipus de raïm te un sabor color , tamany i aroma característics, els quals es conferiran al resultat final del vi elaborat..

2- El sòl

A causa de la gran diversitat de sòls existents, es traslladen al vi característiques de cada tipus, donant lloc a vins típics d'aquest terreny (el "*terroir" en l'argot vinícola).

Mentre més original sigui el sòl, més ho és el vi produït dels raïms que estan en ell, donant-se casos de vins en els quals en l'etiqueta s'assenyala que procedeix de de la regió o zona, on el sòl del vinyer és únic per la seva composició, textura (argiles, sorres, llims).

La importància del sòl es deu al fet que les arrels de la planta absorveixen substàncies que es troben en ell.

Els vins de major qualitat solen provenir de sòls més aviat pobres en matèria orgànica ,calizos i poc humits. Són els sòls propers a doll, oceans i grans rius els que solen ser de major qualitat per al vinyer i la bona maduració del raïm.

Exemple d'això últim tenim varis: Riu Garona (Bordeus), Riu Duero (Ribera del Duero, Porto, Toro), Riu *Rhin (Alsàcia).

Exemple de tipus de sòl i vins corresponents:

*Calizos: vins amb gran cos, alcohòlics, bons per a criança.




*Arcillo-*calizos: vins fins, delicats, amb *bouquet.

Sorrencs: vins brillants, lleugers, alcohòlics.

Argilencs: vins no gaire fins



Exemple d'una zona de vins de gran qualitat:

El Priorat, són vins de gran qualitat produïts en una zona espectacularment muntanyenca de la província de Tarragona, que té uns sòls anomenats "*llicorella" d'origen volcànic, pissarra negra i quarsita vermella.

Aquesta peculiaritat de sòl es tradueix després en una sèrie de característiques i components que es traslladen al vi i els fa d'allò més original i d'una altíssima qualitat.
3- El clima
Similarment al sòl, la gran varietat de climes és directament proporcional a la gran varietat de vins.

Tant la temperatura, com les precipitacions, com la humitat ambiental i altres influències del mitjà com pot ser la proximitat de l'oceà, riu o muntanyes, són tots factors que incideixen en la qualitat i quantitat dels raïms.

En la geografia vitícola de qualitat solen predominar els climes temperats, amb un nombre d'hores de sol a l'any elevat i precipitacions normals o escasses però ben repartides.

Exemples de vi de qualitat determinats pel clima de la regió:

Vins de Jerez i *Sanlúcar: la major o menor incidència dels vents humits de ponent i la proximitat a l'Atlántico és un dels factors que atorguen característiques diferents als vins fins produïts a Jerez i a les camamilles produïdes en *Sanlúcar de *Barrameda.

Vins de licor de *Sauternes: l'acció del sol i de la humitat nocturna-matinal en la tardor d'aquesta regió de Bordeus afavoreix l'acció d'un fong que en actuar sobre el raïm provoca una millorança en aquesta per donar lloc a un dels vins *licorosos més cotitzats del món: el *Sauternes.

grans cuiners

GRANS CUINERS, GRANS ESDEVENIMENTS, PUBLICACIONS

PERSONATGES, ESDEVENIMENTS I PUBLICACIONS DE REFERÈNCIA.

França ha portat la batuta de la cuina de nivell mundial durant el darrer secle, però es evident que la cuina catalana, basca i espanyola en general, han guanyat terreny fins a situar-se com a les capdavanteres en el referen a els criteris de qualitat  , innovació i creativitat de la cuina mundial.

Segons el seu origen els personatges mes importants a la cuina son els següents.

GRANS CUINERS DE FRANÇA.

Paul Bocuse:
Es el mes reconegut , neix a l’any 1926 i es dedicà a la cuina primer a el restaurant “la Pyramide”, recolçat per el seu pare a les ordres de Fernand point, fins que anys desprès aconsegueix la fama a el seu restaurant “Restaurant du pont du colognes”.

A l’any 1961 rep la palma al millor obrer de frança, es la época de la seva consagració, ha escrit infinitat de llibres, entre ells, el mes famós “bocuse d’or”.

Roger Vergé.

Es un dels grans cuiners contemporanis, destaca per la seva contribució a la cuina francesa i pel seu domini de la cuina del sud i la seva labor de propagació.
Va niexer a l’any 1930.
Als disset anys va entrar com a aprenent a l’Hotel restaurant du Bourbonnais.va passar per diferents restaurants, va treballar a keya com a responsable de restaurant diversos, fins que va tornar a montecarlo i va comprar el restaurant “Moulin de Mogins”.
Obrè una escola de cuina a un nou restaurant que es dirà “L’Amandier”.
Ha publicat llibres com “ma cuisine du soleil” i ” Les Fêtes de Mon Moulin”.



Michel Guérard

Nascut a l’any 1933 a Vétehuil, als setze anys comença la seva formació al mon de la pastisseria “Mantes la Jolie”, Després d’una llarga carrera professional en la que passa per diferents restaurants i pastisseries canvia d’aires i s’instal.la a Les Landes a Eugenie-les –Bains.Els dos principals mèrits son la difusió del concepte de la cuina Minceur ( Cuina baixa en grases).
Es conseller culinàri del grup Nestlè i posà en marxa la gama de productes congelats.
Ha escrit llibres com” La grande cuisine minceur” i “La cuisine Gourmande”.


Alain Chapel:

Lió 1937, va morir a l’any 1990 per un atac de cor. Als 15 anys va començar l’aprenentatge amb cuiner de referència, va passar per el restaurant “  La Pyramide” de Fernand Point. Desprès segueix al seu pare al front de l’establiment familiar de mionnay. Va aconseguir una gran reputació amb la seva cuina basada en el rigor pel terròs, el producte amb especial atenció a les verdures i els bolets.

Va escriure, la cuina es alguna cosa mes que receptes.

Joël  Robuchon:

(7 d'abril de 1945 en *Poitiers, França - ) és un cuiner francès de fama reconeguda internacionalment. Ha escrit diversos llibres de cuina especialitzats, posseeix a més una àmplia cadena de restaurants al llarg de tothom i molts d'ells posseeixen diversos estels Michelín

Michel Bras

(nascut el 4 de novembre de 1946 a Gabriac) és un popular Xef francès que es caracteritza pel tracte que dedica a la naturalesa dels aliments.

Ell i el seu fill porten al seu càrrec un restaurant i hotel en Laguiole, en el departament Avairon.
Michel Bras va aprendre a cuinar de la seva mare que li va ensenyar a preparar el plat "aligot" amb el mestratge dels temps clàssics. El seu restaurant va ser votat en la setena posició dins de la llista de millors restaurants del món, llista mantinguda per la Restaurant magazine Top 50 l'any 2008. Al començament dels anys noranta és visitat per Ferrán Adriá i alguns dels seus companys restauradors de El Bulli i sembla haver estat una influència del cuiner espanyol.

Pierre Gagnaire

(nascut el 9 d'abril de 1950 en Apinac, Loira) és un cuiner francès molt conegut, és el Xef principal i propietari del restaurant homònim al carrer rue Balzac número 6 de París. Gagnaire es tracta d'un cuiner iconoclasta que ha fet front al moviment de la fusió en la cuina.

Va començar el seu carrerra en St. Etienne, on va aconseguir 3 estrelles Michelin, Gagnaire va aconseguir derrocar la concepció de la cuina tradicional francesa mitjançant juxtaposició de sabors, textures, i ingredients. La seva influència en la cuina s'ha fet internacional.
Ha introduït conceptes en la gastronomia molecular.

Bernard Loiseau

(13 de gener de 1951 – 24 de febrer de 2003) era un francès chef. Va cometre suïcidi per arma de foc al 2003 quan un diari va informar que el seu restaurant podria perdre el seu estat de 3 estrelles.

Loiseau Va néixer en Chamalières, en el Auvergne regió de França central. Va decidir ser un chef com a adolescent, aprenent  al famós La Maison Troisgros corregut pels germans Jean i Pierre Troisgros en Roanne entre 1968 i 1971.

nascut el 13 de setembre de 1956 en Castel-Sarrazin, és un famós xef i un empresari francès. Diploma de l'escola d'hostaleria de Bordeus en 1978.

Té un estil caracteritzat per arribar a coure els aliments a molt baixes temperatures i per tant empra molts temps de cocció, empra també borses de buit (sous vide) per coure alguns dels aliments. I utilitza mètodes de cocció avançats.

Alain Ducasse,

Alain Ducasse va néixer en 1956 en el sud-oest francès. Va començar a treballar amb 16 anys, obtenint els seus coneixements de la cuina provençal i mediterrània i fixant-se en Alain Chapel com a mestre espiritual.

En 1981, Alain Ducasse es fa càrrec de la cuina de la Terrasse, restaurant de l'Hotel Juana, en Juan-els-Pins, que obtindria en 1984 dos estels en la Guia Vermella de Michelin (manual de capçalera per als gourmets). No obstant això, seria a l'Hotel de París de Montecarlo on adquiriria el seu prestigi internacional en dirigir Li Louis XV, primer restaurant d'un hotel a obtenir els tres estels Michelin (màxima distinció de la guia).

I aquest seria el començament d'una carrera meteòrica inigualable: en 1998 es va convertir en el primer xef 'sis estels', ja que va obtenir tres estels Michelín pel seu establiment Alain Ducasse de l'Hotel du Parc de París (obert en 1996) i altres tres pel monegasco Li Louis XV. No obstant això, aquestes distincions no serien més que la punta de l'iceberg: avui Ducasse posseeix el major complex de restaurants de luxe del món, que inclou més de 20 locals en diferents punts d'Europa, Amèrica, Àsia i Àfrica.

Georges Blanc

Va néixer al 1943 aL’Ain.
Es un dels grans xefs francesos, restaurador i hoteler situat en el poble de vonnas,.

Te tres estrelles Michelin i quatre a la Gault-gault millaud.Surt d’una dinastia de cuineres bessones de renom com la seva avia Elisa blanc.

Jacques Pic/
Anne-Sophie Pic

Pare i filla d’una llarga tradició de família de cuiners, propietaris del restaurant “La Maison Pic” un dels establiments mes emblemàtics de la cuina francesa.
Van assolir tres estrelles Michelin i a l’any 2007, Anne Sophie, va ser elegida xef de l’any, premi que no s’atorgà a una donà ençà que es va crear

GRANS CUINERS I DIRECTORS DE RESTAURANTS CATALANS I ESPANYOLS DE L’ACTUALITAT.

Dades de (2010)...

Ferran Adrià Acosta

(l'Hospitalet de Llobregat, 14 de maig de 1962) és un cuiner espanyol considerat durant diversos anys com el millor xef del món. La revista nord-americana Estafi va incloure a Adrià en la llista dels 10 personatges més innovadors del món l'any 2004. Adrià és xef i copropietari del restaurant El Bulli, situat en Cala Montjoi, en Roses (Girona, Catalunya, Espanya), el qual ha rebut les màximes distincions gastronòmiques.

Biografia professional


Va realitzar els seus estudis bàsics a Barcelona i tenia planejat seguir estudiant Ciències Empresarials. Durant aquests anys va viure amb la seva família, Ginés Adriá, Josefa Acosta i el seu germà Albert Adriá.

1980 Va abandonar els estudis i va aconseguir un treball com friegaplatos1 al petit Hotel Playafels de Castelldefels, on es va iniciar en la cuina clàssica.

1981 i 1982 Va ser a treballar a Eivissa. En tornar a Barcelona va exercir diferents llocs en locals de restauració, fins que va ingressar en el restaurant Finisterre, treballant fins que va haver d'anar al servei militar. Allí va formar part de l'equip de cuina del Capità General.2

1983 Des de mitjan 1982 fins a finals de 1983, Ferran Adrià va fer el servei militar en la Marina, a Cartagena. Durant l'estiu de 1983 i, seguint un suggeriment d'un altre recluta, va decidir passar el seu mes de permís en El Bulli, restaurant del que fins llavors no havia sentit parlar. Després d'aquest mes i, a la vista de la satisfactòria experiència, Ferran va aparaular ja la seva entrada en plantilla per a l'any següent.

1984 Acabat el servei militar i després d'una estada en un restaurant de Sevilla, Ferran va entrar com a cap de partida en El Bulli al març de 1984. Des d'aquest moment la seva carrera estaria unida al Bulli.En el mes d'agost, Jean-Paul Vinay comunicava que a l'octubre deixava El Bulli per muntar un restaurant a Barcelona. A l'octubre, Ferran i Christian passaven a ser caps de cuina.

Ferran i Christian, durant els mesos d'octubre, novembre, desembre i gener van reorganitzar els seus plans de futur. Els dies de festa, els dos xefs realitzaven visites a altres restaurants, dins de les seves possibilitats econòmiques. En 1984 es va produir el primer viatge professional a França, on van menjar en el restaurant de Lucien Vanel, a Tolosa de Llenguadoc. Més tard, en un viatge posterior amb el doctor Schilling, van poder visitar grans restaurants d'alta cuina francesa.5

1985 Ferran va estar amb els xefs Georges Blanc i Jacques Pic. Una de les visites més importants que es van fer en aquells mesos va ser la que els va portar al restaurant Currito, a Madrid, d'on traurien la idea per al colomí de perdiu desossat en escabetx.

El seu germà Albert Adriá s'incorpora a la rebosteria del Bulli.


i la gastronomia, des d'un punt de vista social i amb fonaments i mètodes científics. Projecte en què participen de manera molt estreta i la seu de la qual, situada en el monestir de Sant Benet de Bages, va obrir les seves portes en 2007. Pretén dur a terme una labor no purament científica, sinó social i cultural, amb programes per a una millor alimentació i realitzant estudis per comprendre millor la història de1987 A principis de 1987 visiten la Costa Blava per conèixer alguns restaurants prestigiosos de la zona. En una mostra per a la fundació Escoffier a Cannes, en la tertúlia que va succeir a aquesta demostració, un dels assistents li va preguntar al gran cuiner francès Jacques Maximin què era la creativitat. Maximin va contestar: "Creativitat és no copiar". Aquesta frase va ser la que va induir el canvi d'actitud en la seva cuina i va marcar el pas des de la "recreació" fins a una voluntat ferma d'incidir en la creativitat.

Fins a l'hivern de 1986, El Bulli romania tancat dos mesos (del 15 de gener al 15 de març). A partir de 1987 l'època de tancament es va ampliar a cinc mesos, de mitjan octubre fins a mitjan març. Més tard els cinc mesos van passar a sis (de l'1 d'octubre a l'1 d'abril). Encara que avui sembla rar, amb prou feines tenien clients en aquest període, per la qual cosa mantenir obert el restaurant significava perdre diners. El que en principi va ser una necessitat, després es va convertir en una característica fonamental en El Bulli. Sense aquests mesos de tancament seria impossible mantenir el nivell de creació.
Al gener de 1987, Christian Lutaud deixava El Bulli per muntar un altre restaurant. Això va fer que Adrià hagués de prendre les decisions per primera vegada en solitari de la cuina i li donés el seu propi estil amb plena llibertat.
1999 Al juny de 1999, El País setmanal li dedica la seva portada i un ampli reportatge a l'interior, titulat "Ferran Adrià, el millor cuiner del món". Era la primera vegada que el seu restaurant apareixia en primera línia en tots els quioscs d'Espanya.10

2003-2004 En 2003 Ferran Adrià, ocupa la portada i catorze pàgines interiors del suplement dominical de The New York Times. Poc després, en 2004, el suplement de Le Monde li dedica la seva portada i un article interior a Ferran. La revista Estafi ho catalogava entre les 100 personalitats més influents del món en tots els àmbits. Tot això va ser un gran recolzament en la projecció pública de Ferran Adrià i El Bulli.11

2004 Aquest any la seva col·laboració amb el món científic va donar un altre salt cap a endavant gràcies a la Fundació Alicia, de Caixa Manresa i la Generalitat de Catalunya que es dedica a l'alimentació i la ciència (el seu nom ve d'Alimentació i Ciència), és a dir, a tot el relacionat amb els processos alimentaris, la salut i  l'alimentació i la gastronomia, etc.12

2005 La Universitat Camilo José Cela de Madrid crea la Càtedra Ferran Adrià, que es defineix com de "Cultura gastronòmica i Ciències de l'alimentació". Imparteix cursos sobre seguretat alimentària, nutrició, composició dels aliments, educació del gust o creativitat en cuina, entre unes altres. Així, la cuina arriba per fi a la Universitat, alguna cosa rellevant per al futur, sobretot en el terreny teòric. Gràcies als llibres d'anàlisi evolutiva redactades per l'equip del Bulli la seva participació serà rellevant.13

2006 Aquest any, El Bulli és triat per segona vegada millor restaurant del món per la revista The Restaurant Magazine, per un jurat compost en aquesta ocasió, per 500 crítics, cuiners i gourmets de tot el món.14 A Madrid Fusió, seixanta periodistes de diferents països i especialitzats en gastronomia, elaboren una llista amb els cuiners més influents en els últims deu anys encapçalada per Ferran Adrià.15

2007 Ferran Adrià és nomenat Doctor Honoris causa, al desembre de 2007, per la facultat de Química de la Universitat de Barcelona, una distinció fins llavors inèdita: mai abans s'ha concedit a un cuiner. Per tercera vegada i per segon any consecutiu, la revista The Restaurant Magazine atorga el premi al millor restaurant del món al Bulli, per un jurat compost per més de cinc-cents especialistes. Es publiquen dos nous llibres que tracten del Bulli, sota els títols Un dia en elBulli, que recull en 24 hores la vida quotidiana en el restaurant, i El Bulli des de dins, biografia d'un restaurant, una visió personal de la història del Bulli de l'escriptor Xavier Moret amb el qual va guanyar el premi Sent Soví de Literatura Gastronòmica en 2006.16 La mostra d'art contemporani Documenta 12, a Kassel, convida a Ferran Adrià a participar en ella, fent que El Bulli, des de cala Montjoi, es converteixi en el pavelló G de la mostra, plantegen un debat sobre les disciplines artístiques no museables. Cada dia, durant els 100 dies de Documenta, van anar a sopar des de Kassel dues persones que exerciran de nexe d'unió entre les dues seus, Kassel i cala Montjoi.
2009 Per cinquena vegada i per quart any consecutiu, la revista The Restaurant Magazine atorga el premi al millor restaurant del món al Bulli.
 juli soler.

2010 En el cim gastronòmic Madrid Fusió, Ferran Adrià anuncia públicament que el seu restaurant, El Bulli , romandrà tancat al públic durant dos anys, 2012 i 2013,19 encara que seguirà obert com a taller d'investigació. Durant aquest període, Adrià treballarà amb el seu equip en dos centres creatius: elBullitaller del carrer Portaferrissa a Barcelona i el propi Bulli, en Cala Montjoi.19 A partir de 2014 El Bulli es convertirà en una fundació dedicada a impulsar la creativitat gastronòmica.20

S'espera que Adrià imparteixi, de setembre a desembre de 2010, un curs a la Universitat d'Harvard (EUA) dins de les activitats de la Fundació ALImentació i CiènCIA, conegut com Alícia.

Santiago Santamaria i Puig,

 més conegut com Santi Santamaria (Sant Celoni, Barcelona, 26 de juliol de 1957 – Singapur, 16 de febrer de 2011), va anar un cuiner espanyol.1 La seva residència es trobava en el municipi de Sant Celoni.

El seu establiment, Ca Fabes, d'aquesta localitat, és un dels més premiats per la Guia Michelin, al costat del Bulli de Ferran Adrià que es troba en Roses (Girona), El Celler de Ca Roca a Girona i el Sant Pau de Carme Ruscalleda que es troba en Sant Pol de Mar.

Va escriure nombrosos llibres, tots relacionats amb la cuina. El més recent es titula La cuina al nu que va ser premiat per Temes d'Avui i s'ha encimbellat a les llistes dels més venuts en la secció de no ficció.
La polèmica deslligada a Espanya, i ja amb transcendència europea en sumar-se la premsa groga britànica, va ser intensa, doncs el llibre critica a la trucada cuina tecnoemocional o molecular de Ferran Adrià i els seus seguidors per l'ús d'additius industrials que Santi va considerar més adequats de l'alimentació industrial i no propis dels grans santuaris culinaris.
Van intervenir fins i tot primeres figures de la política com José Luis Rodríguez Zapatero i María Teresa Fernández de la Vega.
Va morir als 53 anys a causa d'un infart de miocardi.

Carme Ruscalleda


Va néixer en el si d'una família agricultora i comerciant, va estudiar l'ofici de charcutera, a més de comerç mercantil, i es va incorporar al negoci familiar (una xarcuteria) al costat del seu marit. De seguida va incorporar una secció de plats casolans per portar. Va comprar la torre de davant de la seva tenda per obrir al costat del seu marit Toni Balam, al juliol de 1988, el restaurant Sant Pau, que en només tres anys va aconseguir el seu primer estel de la Guia Michelín. En 2004 va obrir un restaurant de cuina catalana a Tòquio, també anomenat Sant Pau. En l'actualitat és l'única dona del món que posseeix cinc estels de la Guia Michelín, tres pel seu restaurant a Sant Pol de Mar, prop de Barcelona, i dos pel seu restaurant a Tòquio (Japó).1

A Espanya és la cuinera amb més estels de la Guia Michelín, i compte a més amb la màxima qualificació (tres sols) de la Guia Campsa-Repsol. La seva cuina està fonamentada en la tradició cuina catalana, però donant sempre un toc de modernitat. El fet d'obrir un restaurant a Japó, i els seus conseqüents viatges al país, ha fet que s'interessi per algunes tècniques culinàries d'aquest país, adaptant-les a la cuina i productes catalans. Es preocupa per que la seva cuina sigui saludable, per la qual cosa se centra en els productes de temporada de la seva terra, afegint "certa poesia" al que cuina. Sovint barreja referències literàries en les seves creacions culinàries. Treballadora, alegre i generosa, no dubta a transmetre els seus coneixements en publicacions editorials per al gran públic.

Joan Roca i Fontané


 (Girona, Espanya, 1964) és un cuiner i xef català del restaurant El Celler de Can Roca. Roca és considerat un dels millors xefs del món
Va estudiar a l'Escola d'Hostaleria de Girona, on més tard impartiria classe. Treball en els negocis familiars de restauració dels seus avis i pares, una fonda i un restaurant de menjar català, respectivament.

Roca regenta el seu propi restaurant, al costat dels seus dos germans Josep i Jordi. El restaurant s'ha especialitzat en menjar català però amb tècniques avantguardistes. Per a això es compagina la investigació de tècniques modernes i aplicacions noves amb els plats tradicionals. A aquest estil de cuina se li denomina "tecno-emocional".
Els germans Roca
Algunes de les tècniques culinaris que empren són2 la cocció al buit, la perfumcocción, la destil·lació o l'ús del fum com un ingredient més del plat i part de la seva preparació, entre uns altres.

Juan María Arzak Arratibel,


(conegut com Juan Mari Arzak), és un cuiner espanyol nascut el 31 de juliol de 1942, a Sant Sebastià (País Basc). És un dels més importants i premiats cuiners del món.
Arzak té una llarga tradició familiar gastronòmica, que es remunta almenys fins als seus avis, els qui ja tenien una taverna i casa de menjars.
La seva família volia que estudiés, però no hostaleria. En morir el seu pare, quan ell tenia 9 anys, va començar a estudiar en el col·legi Alfonso XII de Sant Lorenzo de l'Escorial. Va acabar el batxiller i va començar estudis d'aparellador, però, després d'un any d'estudi, va decidir matricular-se a l'Escola Superior de Gastronomia de Madrid.3 2 Després de finalitzar els seus estudis a Madrid, pansa pel Servei militar i fa diverses pràctiques a l'estranger, en els fogons del Sandersens parisenc i del suís Girarder, entre uns altres. Fins i tot va arribar a conèixer a Paul Bocuse, que li va encaminar definitivament cap a la cuina com a art.
Després d'aquest periple, va començar a treballar en el restaurant de la seva família en 1966. La seva mare va ser també la seva mestra en la cuina tradicional basca, a la qual sumaria la seva gran curiositat i ganes d'innovar fins a arribar a elaborar les seves pròpies receptes.4

La seva dona, Maria Jose, li esperava amb 3 dels 8 fills que van tenir.

A partir d'intervinguts dels anys 70 comença a rebre premis i reconeixements, que converteixen al Restaurant Arzak en un referent de la gastronomia nacional i internacional. En 1989 li atorguen el tercer estel de la Guia Michelin.

En 1976 va assistir al primer certamen gastronòmic organitzat per la revesteixi Club de Gourmets, amb la presència de Paul Bocuse. D'aquesta reunió sorgeix la idea de crear una nova cuina espanyola, de la qual Juan María Arzak es converteix en el seu principal representant fins a l'aparició de Ferran Adriá.

Juan Mari és habitual en tot tipus de certàmens nacionals i internacionals de gastronomia, com Madrid Fusió.5
Des de 2005 col·labora al programa de televisió del seu amic Karlos Arguiñano, en el qual actualment intervé tots els divendres presentant innovacions gastronòmiques.

El restaurant Arzak
La història del restaurant està íntimante unida a la família Arzak. La casa va ser construïda en 1897, pels avis de Juan Mari Arzak (José María Arzak Etxabe i Escolàstica Lete), per ser celler de vins i taverna al poble d'Alça. Va seguir sent taverna fins que van començar a regentar-la els pares de Juan Mari (Juan Ramón Arzak i Francisca Arratibel), que la van fer evolucionar com a casa de menjars. El restaurant va ser guanyant notorietat, especialitzant-se en banquets de celebracions familiars

Maite Espina va entrar a formar part del restaurant Arzak en 1967, millorant el servei de sala, l'estilisme, la decoració i l'administració. Juan Mari va seguir evolucionant dins de la gastronomia basca fins a crear la seva pròpia cuina.4

Juan Mari té dues filles, Marta i Elena Arzak, qui ja està plenament integrada en el treball del restaurant. És la quarta generació de la família dedicada a l'hostaleria i la gastronomia.

El restaurant dedica un gran esforç a la investigació culinària. Juan Mari i Elena Arzak dirigeixen un equip amb el qual intenten desxifrar nous secrets, per aportar-los a la seva gastronomia. Aquest equip és responsable que el restaurant Arzak s'hagi convertit en un referent pels més refinats gourmets. El laboratori intenta trobar un punt d'equilibri entre avantguarda i tradició. Disposa de les més modernes instal·lacions, així com d'un banc de sabors amb més d'1.000 productes i ingredients amb els quals investigar i innovar.

Pedro subijana


Martin Berasategui.

ALTRES CUINERS I RESTAURANTS DEL MON DE L’ACTUALITAT.

René Redzepi

(Copenhaguen, 1977) és el cap de cuina i co-propietari del restaurant Noma de Copenhaguen. Té «dos estels michelín» i en 2010 i 2011 ha estat considerat pel jurat de la revista Restaurant Magazine el millor restaurant del món.1 Redzepi és especialment conegut pel seu treball per reinventar i refinar una nova cuina i alimentació nòrdica, caracteritzada per la inventiva i els sabors nets.
Redzepi és fill de pare albanès, que va emigrar a Dinamarca des de la República de Macedònia, i de mare danesa.
Redzepi va treballar com a cuiner en el restaurant Pierre André de Copenhaguen i també en Kong Hans Kælder (a la mateixa ciutat), El Bulli a Espanya i French Laundry a Estats Units.

Heston Marc1 Blumenthal OBE

(High Wycombe, Buckinghamshire, 27 de maig de 1966)

 és el xef i propietari de The Fat Duck, un restaurant amb tres estels Michelín situat en Bray (comtat de Berkshire), votat com a «Millor Restaurant del Regne Unit» per The Good Food Guide en 2007 i 2009, i «Millor Restaurant del Món» per diversos xefs en 2005. És, al costat de Ferran Adrià del Bulli, el cuiner que més habitualment encapçala les classificacions de millors cuiners del món en l'actualitat. Blumenthal (pronunciat |ˈbluːmənθɔːl|) és famós per la seva aproximació científica a la gastronomia i ha estat descrit com un alquimista de la cuina pel seu innovador estil de cuinar.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Hi ha infinitat de cuiners famosos a l’actualitat, i segur que em deixo d’importants, però sens dubte aquest son els mes reconeguts mundialment.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ESDEVENIMENTS, FIRES I FORUMS.

CONCURSOS

“ El cuiner de l’any”.

Està adreçat a cuiners professionals. Es desenvolupa per mitjà de set semifinals que es realitzen per tota espanya durant el transcórrer de dos anys. Al final d’aquest període es fa una gran final a la seu triada a l’atzar, entre les comunitats autònomes participants.

Es un concurs amb gran repercussió mediàtica. Està recolzat per les empreses líders del sector.

“Bocuse d’or”.

“Cope du monde de pastisserie”

Amb un sistema de classificació similar a el concurs cuiner de l’any, aquest concurs reuneix a els millors pastissers del mon. es de caràcter biennal

FIRES

Alimentaria ; fira de productes i elaboracions d’hoteleria.

Hostelco; saló internacional de l’equipament per el sector hoteler, es de caràcter biennal.

Madrid Fusión: es una de les cimeres internacionals de cuina d’avantguarda i gastronomia més gran i més valorada a nivell estatal. Es celebra al gener.

Forum gastronòmic de Girona: Adreçat a els amants de la cuina i del bon vi, i a el públic professional per mostrar els avenços mes rellevants en el mon de la hosteleria.

Forum Gastronòmic de Santiago: a Galícia, on es mostren i gaudeix dels millors productes i cuiners de Galícia.

San Sebastian gastronomika; habitualment es celebra la segona setmana de novembre, per uns dies sant Sebastian es converteix en la capital mundial de la hoteleria, Els millors cuiners es reuneixen en aquest congrés.

GUIES.

Guia Michelin.

La guia Michelin va ser creada l'any 1900 per André Michelin i ja era en aquest moment una guia publicitària, oferta amb la compra de pneumàtics

. França explicava llavors amb 2.400 conductors, i la guia tenia informació valuosa per als pioners de l'automòbil: llista dels mecànics, els metges, plànols d'algunes ciutats i llista de curiositats.

A partir de 1920 es ven la guia i apareixen en ella els restaurants per primera vegada. La informació que proporciona als clients de Michelin és relativa a la qualitat dels mateixos; comencen d'aquesta forma les rondes dels primers inspectors anònims. L'any 1926 apareix l'estel per designar els millors restaurants, i l'any 1931 apareix la classificació en 1, 2 i 3 estels. 1926 serà també l'any de la creació de la "Guia regional Michelin", la primera guia turística Michelin. L'any 1998 apareix el Bib Gourmand, que recompensa al menjar amb qualitat, generalment de cort regional, que és servida a un preu moderat.

L'edició de 2009 a Espanya premia a 151 xefs: 6 restaurants amb tres estels, 9 amb dos estels i 115 establiments amb un estel.

La concessió, manteniment o retirada anual dels diferents guardons i reconeixements que atorga aquesta guia, entre els quals es troba per descomptat la pròpia inserció de l'establiment en cada edició (aparèixer en ella ja és una important satisfacció, donada el gran tiratge amb que es difon), és motiu de controvèrsia tant entre els crítics gastronòmics i hotelers com entre el públic en general, puix que reflecteix el criteri -segurament honest- d'un equip d'experts, però sempre subjectiu.

Guia Gourmetour.

És la guia més completa, independent i objectiva de la restauració i l'hostaleria d'Espanya. El seu inconfusible estil periodístic, a manera de breus cròniques, la converteixen en la Millor Companya de Viatge.

Les detallades descripcions de la Gourmetour, elaborades per 67 inspectors anònims, tenen com a finalitat informar als usuaris sobre quina classe d'establiment van a trobar: tipus de cuina, cuiner, plats, menús-degustació, celler, serveis, ambient i altres característiques.

La independència, condició que ha estat vaixell almirall per a la realització de la millor labor de camp realitzada pels inspectors, i l'exclusivitat avalen la reputació de la Guia.

L'exclusivitat li ve donada per la minuciosa i contrastada selecció anual d'establiments vinculats al sector hostelero i turístic a Espanya.
La labor dels inspectors es veu inestimablement recolzada gràcies a:
• la col·laboració dels establiments que ens faciliten informació i dades quantitatives
• els suggeriments i opinions qualitatives dels nostres lectors
• l'actualització mensual dels continguts gràcies a la nostra revista, Club de Gourmets, amb una llarga experiència des de 1976
Aquests canals d'apilament de dades són pertinentment analitzats per l'equip de coordinació de la Guia.

Novetats 2010/11
Símbols de recomanació. Un dit polze cap amunt indica els restaurants que, a criteri professional de l'inspector, tenen especial interès per la seva adequada relació qualitat-preu.
Passaport gastronòmic.

Lo mejor de la gastronomia.

Més de mil pàgines dedicades a l'anàlisi del moment que travessa la gastronomia espanyola a través dels seus cuiners, les seves especialitats, els seus cellers i els seus productes

La guia Gault e Millaud

Es una de les guies mes respectades i autoritzades a França, es una guia de vins,restaurants i hotels.

La seva fiabilitat esta basada en l’independencia enfront les institucions, les enquestes anònimes, per les seves actualitzacions regulars, i le corroboració de les informacions amb confrontacions mitjançant cartes al director.

La Guies Repsol/Campsa.

Son guies inicialment pensades per a els automobilistes com es el cas de la guia Michelin, però amb senyals indicatius diferents a cada una d’elles, i de nacionalitat espanyola.

Guia de vins Robert Parker

Robert Parker es actualment el crític de vins nord-americà mes influent del seu Païs, a l’any 1978 va decidir fundar la revista “The wine advocat”,
Actualment es una guia de renom internacional que analitzà els millors vins de l’any.

Guia Peñin dels vins d’Espanya.

 El grup Peñin es el grup que lidera la comunicació del vi i la gastronomia d’espanya, va ser creat per José Peñin a l’any 1983.

Les diferents línies de negoci que han desenvolupat, els situen com a el referent del vi espanyol en el mon.
Compten amb equips experst en tast, periodistes i professionals de la comunicació i els seus treballs son reconeguts a nivell internacional.
Classifiquen els vins que tasten de 1 a 100 punts.

REVISTES.

Cuina i gastronomia	Vins	Pastisseria
Restaurant magazine	Catadores	Dulcypas
Gault i Millaud	Epicur	Pasteleria.com
Sobremesa	Wine spectator	Panaderia.com
Gurmets	Vendimia	Molineria y panaderia.com
Gastronomico	Sibarites
Comer y beber	Vinum
Apicius
Descobrir cuina