Normes bàsiques del servei. La Mise en place.

El terme francès "Mise en place" significa,

 Preparar, disposar tots els elements necessaris per a una determinada tasca o treball.

Quan ens referim a l'organització d'una cuina, estem parlant de tenir disposats tots els instruments, ingredients i aliments preparats per cuinar (elaborar receptes).


 Si parlem d'un servei de restaurant, aquesta expressió francesa fa referència a la preparació prèvia de tots els elements necessaris per dur a terme una bona posada a punt del menjador abans de començar el servei de taules
. Si parlem sobre un servei de bar, és la preparació prèvia de tots els elements necessaris per a un servei eficaç d'atenció del bar (aquestes fileres de platitos de cafè amb el seu sobre de sucre, la seva cullereta i la seva tassa, els ingredients necessaris per fer còctels, etc.).

Aquests passos previs a la realització de qualsevol altra tasca posterior, eviten que els temps de realització d'aquestes tasques es retardin, s'improvisin o bé es vegin afectats per alguna falta.

Centrant-nos en la "Mise en place" per al servei d'un restaurant o servei de taules podem indicar les dues fases principals del "Mise en place"; la primera és la planificació i la segona l'execució i supervisió del treball realitzat.

A. Planificar.
Una vegada conegudes les característiques de l'esdeveniment (nombre de comensals, plats a servir, horari, etc.), es planifica la distribució de les taules, de les cadires o llocs que ha de tenir cada taula, l'ornamentació i decoració de les taules i la sala (menjador o espai).

 Qualsevol altre servei necessari haurà de ser previst, per evitar improvisacions.

B. Execució i supervisió. Finalitzada la fase de planificació i prèviament al muntatge de les taules, el local o menjador haurà d'estar perfectament net i preparat per escometre les següents fases

NETEJA

. Cal evitar utilitzar productes de neteja molt perfumats que puguin donar una olor posterior al local. Per evitar aquests problemes, és bé comptar amb una ventilació adequada.
Acabada la fase de neteja, cal passar al muntatge de la sala (menjador o local). 

VIDEO MISE EN PLACE:  http://www.youtube.com/watch?v=FvqbxERiA8c&feature=related 

MUNTATGE

Muntar les taules, col·locar les estovalles, els coberts, la vaixella, la cristalleria, els objectes d'ornamentació, els accessoris i qualsevol altre element necessari establert prèviament en la fase de planificació (salseres, jocs d'oli-vinagre, surt-pebre, geleres, etc.).

Tots els elements a disposar han de ser revisats i, si fos necessari, repassats perquè llueixin en un estat òptim. Moltes persones poden recordar en algun moment a un cambrer repassant coberts i copes amb un drap net perquè aquests siguin presentats en perfecte estat.
Una vegada que tots els elements estan disponibles, el cap de sala o cap de cambrers, procedirà a supervisar i fer les indicacions pertinents quant a l'execució de les fases planificades. Revisarà que estigui impecable les estovalles, els coberts, les copes, els plats, etc. Però no solament això, també revisarà com estan els aparadors i gueridons, els elements de reposició (coberts, copes, plats, salers, setrills, etc.) i qualsevol altre punt necessari i imprescindible per a un correcte i àgil servei de taula.
A més de revisar la neteja dels elements (estovalles, cristalleria, vaixella, coberteria, etc.) ha de comprovar que tot això està col·locat de forma correcta. Un plat pot estar net però malament col·locat, igual que un cobert o una copa.

Les estovalles, ben planxades, sense arrugues, ha d'estar col·locat ben centrat en la taula (opcionalment, amb un muletó o petit protector sota, que evita sorolls i possible danys a la taula), amb els plecs col·locats pel costat interior i amb una caiguda pels costats d'un terç de la distància de la vora de la taula al sòl.
Els plats sempre han de col·locar-se partint d'un pla, i si es col·loca un plat profund, sempre sobre un pla, mai solament un plat profund. Com a base pot col·locar-se un baix-plat o plat de presentació. Si el plat té algun tipus de "logo" o marca, es posa enfront del comensal (el logo en la part superior, al costat de les copes).
Els coberts, ganivet (amb el tall cap al plat) i cullera (amb la concavitat cap amunt) en el costat dret i la forquilla (amb les puntes cap amunt) en el costat esquerre.
Les copes poden tenir diverses col·locacions, encara que la més habitual és copa d'aigua, de vi blanc, de vi negre i de cava (o xampany). Hi ha locals que fan una col·locació escalonada per grandària. Les opcions poden ser diverses en funció d'usos i grandàries.
Si hi ha platet de pa i mantega, aquest es col·loca en el costat superior esquerre de cada comensal.
Altres elements; es col·loquen en funció del menú a servir i de l'espai disponible en la taula.

Què no es col·loca en la taula? Els (escuradents), cendrers i centres de taula alts que facin barreres entre els convidats o amb elements massa "olorosos".

http://www.youtube.com/watch?v=RPRb0DIsjog&feature=related 
PREPARACIO BAR-COCTELERIA