Els moviments gastronòmics

El posar un nom a cadascuna de les tendències no consisteix a classificar ni a encasellar perquè sí; cadascuna d'aquests corrents té lloc en diferents períodes de temps i han anat marcant els temps de la revolució en els fogons des que van sorgir els primers moviments fins als nostres dies.
 "*slow *food" a tot allò que significava menjar a poc a poc i ben atès, i que va ser acunyada com a contraposició al "fast food".


Fast food.

La denominació fast food té el seu origen després de la segona guerra mundial en els restaurants que la cadena Howard Johnson's estableix en la recentment creada xarxa de carreteres a Estats Units; es tractava de restaurants per a viatgers i transportistes, on el que es pretenia era un servei ràpid per continuar el viatge. Per extensió, el fast food o menjar ràpid és un sistema de restauració adaptada a oferir un servei ràpid i econòmic, per cobrir unes necessitats nutricionals. Està dirigit a persones que tenen poc temps per menjar o uns recursos limitats

*Slow *food. Encara que la seva traducció exacta seria "menjar a poc a poc", el seu veritable significat és "gaudir del menjar", el plaure de degustar el menjar acompanyat d'un bon servei.
Aquí els productes, el servei i la resta de l'entorn juguen un paper primordial, la qual cosa suposa un preu més elevat que si ho comparem amb els establiments de fast food. Aquí cabria la frase de Santi Santamaría: "jo no cuino per alimentar, cuino per emocionar".

Deixant apart el fast food, es poden apreciar corrents o modes a l'hora de preparar una oferta gastronòmica, però sempre amparades en la creativitat del cuiner.
Per això, abans d'entrar a definir els diferents moviments gastronòmics anem a veure què és la creativitat.

La creativitat en la cuina Definir el concepte de "cuina creativa" seria descriure cadascuna de les circumstàncies i característiques particulars de cada cuiner.

La creativitat defineix la capacitat per crear, projectar, inventar o imaginar; en la cuina .
Dur a terme aquests projectes requereix el domini de les tècniques culinàries; a més, el producte que hem creat ha de respondre a les expectatives dels nostres possibles clients ,resultar econòmicament viable i respondre als estàndards de qualitat de l'empresa.


• La tècnica són les habilitats professionals adquirides, que fan possible que donem als productes triats un tractament adequat que ressalti les seves característiques.
• La viabilitat es refereix a la possibilitat de poder elaborar aquest producte conformement al mitjans que disposem i que a més el seu cost, que posteriorment es reflectirà en el preu, sigui assequible per als nostres clients.
• La qualitat és un concepte abstracte que es pot definir com: el conjunt de factors que ha de reunir un producte per satisfer a un hipotètic client. Aquests factors poden ser el preu, el tipus de servei, el tipus de cuina que oferim, l'ambient, etc.
• La satisfacció és la sensació de que el producte i servei obtingut mitjançant un preu corresponen a les expectatives del client.

Per exemple, un client que acudeix a un "*Burger" sap que haurà d'esperar una cua davant la caixa, triar entre una oferta limitada, agafar una safata amb la seva comanda, portar-ho a la taula i recollir la seva safata; a canvi el preu és molt ajustat i el servei bastant ràpid, el client té una idea molt clara del producte i del servei que va a rebre; la suma d'aquests factors dóna un estàndard de qualitat destinat a un tipus de client que està satisfet amb aquest tipus de producte i servei. La variació d'algun dels factors podria alterar tot el sistema i per això perdre clients.
La cuina actual respon a un establiment que ha d'adaptar-se a les exigències de temps que corren i, per això, en aquests últims anys han anat sorgint una sèrie de moviments gastronòmics en funció de les exigències i necessitats dels nous clients.

Son les tendències gastronòmiques que degudes a múltiples variables com poden ser els productes, els mètodes de conservació, etc...sorgeixen dins del mon de la restauració i que conformen el mon de la gastronomia des de els temps mes antics fins a els mes contemporanis .

La *Nouvelle *Cuisíne

La *Nouvelle *Cuisine està considerada com la gran renovació dins de la cuina; es a França després de la II guerra mundial, gràcies al cuiner Paul *Bocuse; es basa en les consideracions que van plantejar els seus predecessors: *André Peu, Alexandre *Dumaine i, sobre Fernand *Point, que consideraven la necessitat d'una gran reforma de les tècniques culinàries amb la finalitat de simplificar-les i adaptar-les a les necessitats dels temps que corrien, sense deixar de banda els descobriments que en el camp de la dietètica i la nutrició es venien fent.

Michel Gerard va acunyar per primera vegada amb la col.laboració dels crítics gastronómics Millaud i Guivol.
Aquesta revolució anomenada "*Nouvelle *Cuisine" va passar de revolució a moda, una moda a la qual ràpidament es van apuntar nous cuiners mancats de base, que van confondre una veritable cuina amb una transformació d'aliments cuinats sense conèixer les seves tècniques, combinant-los de forma extravagant i servint-los en unes racions ridícules, la qual cosa va començar a alertar als clients, que van començar a *recelar dels establiments que es col·locaven l'etiqueta de "*Nouvelle *Cuisine".

Paul *Bocuse va publicar el seu llibre "La cuina de mercat", amb el qual va introduir normes que d seguir-se per a aquesta nova orientació de la cuina.
Aquestes normes es resumeixen en els següents punts:
1 per damunt de tot, es buscarà la lleugeresa del plat que serà la qualitat mes buscada i apreciada.

2 El cuiner ha de ser una mica dietista i s'han d'acabar les llargues i pesades preparacions.
3 Els plats senzills, moltes vegades menyspreats , seran elevats a la categoria superior per mitjà del art.
4 Els guisat i estofats es serviran a la mateixa font d'el-laboració
5 La cuina semblarà mes exòtica pels productes vinguts d'altres països i per les combinacions d'altres cuines.
6 Les coccions en sec, sense greix i al vapor, seran cada vegada mes usades
7 La gran cuina perdrà, fins a cert punt les connotacions locals, gracies a la facilitat en el transport, i la possibilitat de conservació dels aliments
8 Cal desterrar la preparació de fons, i salses lligades amb farina
9 Els dolços seran menys dolços, però mes especiats.
10 Apareixen els plats agredolços i ensucrats,
11 Es serviran els aliments cada vegada menys cuits
12 Es treballara amb productes frescos i de qualitat
13 Les espècies s'utilitzen amb molta cura, nomès per condimentar el producte, no per emmascarar-lo.
14 S'utilitzen els avantatges que ofereixen les noves tecnologies, nous aparells, nous materials, noves tècniques de cocció.
15 Els menús i les cartes, s'adapten a els productes de mercat
16 Les porcions i el numero de plats es reduiexen, els menus s'alleugererixen.
17 Es prima la presentació, amb l'intenció d'estimular el sentit de la vista.
18 Cal ser innovador i creatiu.

Cuina de producte

El concepte de cuina de producte és un terme bastant recent encara que és una cuina que ha existit sempre, i aquest concepte ha sorgit com a contraposició a la cuina d'autor. La cuina de producte es basa a triar gèneres de gran qualitat, donant-los una transformació mínima i senzilla, sense lloc per donar un toc personal.

Exemple d'aquest tipus de cuina es dóna en les *marisqueries o *rostidors entre molts uns altres.

La cuina tecnoemocional,

Son les tendències gastronòmiques que degudes a múltiples variables com poden ser els productes, els mètodes de conservació, etc...sorgeixen dins del mon de la restauració i que conformen el mon de la gastronomia des de els temps mes antics fins a els mes contemporanis .

El nou moviment culinàri creatiu actual, designat per el pèriodista pau Arenòs i que presta atenciò a els cinc sentits i no solament a el gust i al olfacte aprofitant la tecnologia, les tècniques culinaries actuals i la qualitat del producte, així com el respecte al medi ambient i l'entorn.

engolba una serie de moviments que denominarem,

Cuina moderna, cuina d'avantguarda, cuina de mercat, nova cuina regional  i cuina d'autor.

Una cuina tecnoemocional,  es pot basar en els següents punts:

1)      La cuina com a llenguatge emocional,

2)      Productes i professionals de la màxima qualitat

3)      Tots els productes tenen el mateix valor gastronòmic, independentment del seu preu

4)      Es redueix l’us de productes càrnics i s’opta per una cuina mes sana i lleugera

5)      Es preserva el gust del producte original.

6)      Les tècniques de cocció s’han de dominar al màxim

7)      L’us de les noves tecnologies esta sempre present

8)      Es milloren els fons de cuina, mes lleugers, mes variats

9)      La informació que ha de donar un plat elaborat, s’ha de gaudir, i ha de fer reflexionar

10)   Es potencien els 5 sentits

11)   Es busca l’equilibri entre la tècnica i el concepte.

12)   Creació en equip, es potencia la investigació

13)   S’esborren barreres entre mon dolç i mon salat, entre el fred o gelat i calent.

14)   Es trenca amb l’estructura clàssica dels plats

15)   I ha una simbiosi amb l’entorn

16)   Es potencia una nova manera d’acabar i presentar els plats

17)   Les elaboracions d’altres països es sometent a criteris actual i autòctons

18)   S’assoleix l’harmonia entre productes i gustos, a traves de la memòria, o a traves de les noves combinacions

19)   Es crea un llenguatge associat a l’art

20)   Es fan racions petites per tal d’harmonitzar les elaboracions

21)   tota creació es lícita, sempre que sigui respectuosa amb el que l’envolta.

22)   El menú degustació com a màxima expressió

23)   Es fomenta la cooperació amb totes les branqus de la alimentació i ciència.

La Cuina Moderna
El terme de "Nouvelle Cuisine" reflecteix una moda en un moment determinat que va tenir una acceptació i difusió tan favorable, que havia vingut a ser tant comú que arribar un moment en què ja no deia gens.

Es parla de "la cuina moderna", "la cuina espontània", "cuina d'autor", en contraposició a una cuina de gustos antinaturals, falta de tècniques de base.

Quines diferències trobem entre la cuina moderna i la *nouvelle *cuisine?

Bàsicament és el mateix en diferents períodes de temps. La *Nouvelle *Cuisine va marcar la línia a seguir, i aquells que van seguir el camí correcte van fer una cuina moderna i correcta; el problema va sorgir quan a aquesta necessària revolució es van acostar molts desaprensius que amb excèntriques elaboracions, presentacions simètriques i mancats de tota tècnica i sentit comú, van convertir a la *Nouvelle *Cuisine en una etiqueta en la qual es van refugiar presumptes cuiners de dubtós pelatge, la qual cosa va portar amb si el descrèdit d'aquest moviment.

El que posteriorment es va anomenar Cuina Moderna va ser el camí seguit i perfeccionat per les línies bàsiques que va traçar la Nouvelle Cuisine ben entesa.

Cuina d'autor

La cuina d'autor és l'actual cuina d'avantguarda; és l'última baula de la cuina moderna.
 Anar a l'avantguarda significa avançar-se als esdeveniments i exposar-se a la crítica, si aquesta és favorable i perdura es converteix en un moviment al que se sumen molts seguidors i imitadors, si fracassa o no té acceptació es converteix en una moda passatgera.

 Els cuiners d'avantguarda són conscients d'això i malgrat tot posen la seva imaginació i la seva tècnica al servei de la gastronomia.
La cuina d'autor no pot tenir unes característiques concretes, sinó que està oberta a la imaginació, experiència i possibilitats del cuiner. Qualsevol pot fer cuina d'autor; però fer-la bé, que emocioni, que satisfaci, no està a l'abast de tots.

Desconstrucció

La desconstrucció és una nova manera de cridar a l'adaptació, és una forma de crear noves elaboracions partint d'unes altres ja conegudes. Aquesta denominació la va adoptar Ferran Adrià, qui és en l'actualitat un dels ariets més importants de la cuina d'avantguarda.
La desconstrucció consisteix a utilitzar elaboracions ja conegudes, transformant les textures dels seus ingredients, així com la seva forma i temperatura. D'aquesta forma s'ofereix un plat, que sona a conegut, i s'ofereix alguna cosa diferent que sorprèn al comensal.

Cuina de fusió La fusió consisteix a unir en una elaboració elements de diferents cultures. Això  que sembla un nou corrent gastronòmic provocat per la confluència en moltes ciutats de diferents cultures que obren establiments oferint les seves cuines, amb el consegüent intercanvi de tècniques i productes, no és un moviment recent, i els exemples els podem trobar en la cuina anglesa, amb les seves *chutneys i curris de la seva època colonial, o en la tradicional cuina regional espanyola, inimaginable sense els productes portats d'Amèrica.
 Encara que és cert que aquest nou intercanvi cultural, unit a les possibilitats de viatjar dóna una nova perspectiva a l'hora de crear plats diferents.

Un dels principals exponents d'aquest tipus de cuina és Abraham García, gran coneixedor de cuines de diferents parts del món i que busca en les diferents cultures elements amb els quals enriquir les seves elaboracions.

La nova cuina regionalEn la cuina moderna va aparèixer un nou movimet a la cuina dels  productes de la terra, la cuina de les mares, de les àvies, els "*mamotretos" (paraula que ve del grec i que significa literalment "alimentat per la seva àvia"), els guisats amb el sabor de la terra.

Encara que, això sí, adaptant-los a les noves tècniques, presentacions i en combinacions més atractives, implicant-se en certa manera amb els corrents anteriorment citats.

S'encarrega, en la seva oferta gastronòmica, de recuperar i oferir aquells productes i elaboracions propis de la regió en la qual estan situats.

Cuina d'associació /
les re-elaboracions.

L'associació és la confecció d'un plat a partir de diversos elements proposats per endavant, d'una forma gairebé aleatòria.
.
L'associació és una tècnica molt senzilla que consisteix a elaborar una llista de productes, amb els mètodes de cuinat als quals poden sotmetre's i buscar una combinació idònia. Les barreges a l'atzar no sempre donen bons resultats.
Un exemple de la combinació de les tres tècniques descrites és el gaspatxo de llamàntol, que elabora Ferrán *Adriá i que consisteix en un mosaic elaborat amb els ingredients propis d'un gaspatxo, a més de trossos de llamàntol i sobre els quals s'afegeix un gaspatxo més suau, amb el coral del llamàntol i una mica de nata muntada.

La re-elaboracio és potser la idea més important, ja que ha revaloritzat la cuina regional. consisteix en re-elaborar plats ja coneguts donant -un tracatament culinari especifíc que preservi les qualitats nutricionals i organolèptiques  dels productes i de fet...millorar el plat, i fer-lo actual.
  Martín *Berasategui o Juan Mari *Arzak són dos bons exponents de la nova cuina basca, *Toñi Vicente de la cuina gallega, Santi Santamaría i Carmen Ruscalleda de la catalana, José Rodríguez o Manuel de l'Óssa de la cuina manxega..., i així una llarga llista de creadors de les respectives cuines.
Es podria dir que cada autor porta una cuina en si mateix.